Sustitución de proteína animal en albóndigas a partir de harina de amaranto, lentejas y algas nori

En contexto, según un reciente informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (ONUAA), el sector ganadero es el que genera más gases de efecto invernadero: un 18% más de CO2 que el sector de transporte. Es una de las principales causas del calentamiento del planeta, de la contaminación atmosférica y del agua. El mayor problema radica en que esta actividad produce un porcentaje más elevado de los gases de efecto invernadero más perjudiciales. En cuanto a porcentajes, genera el 65% de óxido nitroso que tiene 296 veces más Potencial de calentamiento global que el CO2. Por otro lado, en cuanto al ser humano y su salud, la OMS (Organización Mundial de la Salud) ha clasificado la carne roja como grupo 2A, probablemente cancerígena para los humanos, y a la carne procesada la clasificaron como Grupo 1, cancerígeno para los humanos, lo que significa que hay suficiente evidencia de cancerogenicidad en humanos. Es por esto, que la idea de este proyecto principalmente es encontrar un tipo de proteína vegetal, diferente a la de soya que es la que utilizan la mayoría de empresas que ya producen este tipo de alimentos, que pueda sustituir la carne roja animal, para este caso, en forma de carne procesada en albóndigas. A partir de esto, se encontró que la harina de amaranto, las lentejas y las algas nori tienen muy buenas propiedades y contribuyen a dar textura y ligar el producto formulado. Además, se pretende que esta carne procesada a partir de proteína vegetal tenga el sabor exacto y un contenido nutricional muy semejante al que posee la carne roja, donde básicamente los consumidores piensen que lo que están ingiriendo es carne animal y no sea difícil hacer el cambio alimenticio por parte de ellos

• Autores: Ramírez Reyes, Camila
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2020
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/48897
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/48897
• Palabra clave: Harinas; Proteínas en la nutrición humana; Alimentos dietéticos; Viscosidad; Alimentos; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/