Desarrollo, caracterización y análisis sensorial de una mayonesa elaborada a partir de aceite de semilla de Sacha Inchi
El objetivo de este estudio parte del desarrollo de un alimento funcional aprovechando los beneficios nutricionales del aceite de Sacha Inchi. Para este propósito, se realizó la caracterización físico-química del aceite de Sacha Inchi (CorpoCampo) tomando en cuenta los índices de acidez, saponificac...
- Autores:
-
Rodríguez Martínez, Daniela
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55626
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/55626
- Palabra clave:
- Mayonesa
Aceite de semilla de Sacha Inchi
Colorimetría
Textura
Tamaño de partícula
Ácidos grasos
Ingeniería
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El objetivo de este estudio parte del desarrollo de un alimento funcional aprovechando los beneficios nutricionales del aceite de Sacha Inchi. Para este propósito, se realizó la caracterización físico-química del aceite de Sacha Inchi (CorpoCampo) tomando en cuenta los índices de acidez, saponificación, yodo y peróxidos. Los resultados de esta caracterización confirman los parámetros de calidad proporcionados por el proveedor, así como la aceptabilidad del aceite respecto a la norma colombiana para ser consumido. Partiendo de las propiedades funcionales y benéficas a la salud del aceite, estudiadas en este artículo, se planteó un diseño experimental para la fabricación de una mayonesa de aceite de semilla de Sacha Inchi variando la concentración de fase oleosa. Con el fin de determinar si es comparable a una mayonesa comercial se estudiaron pruebas de colorimetría, firmeza, consistencia, cohesividad, tamaño de partícula y estabilidad. Mediante un análisis estadístico ANOVA y los tests de Tukey y Dunnet, se determinó que la concentración 70,3% aceite- 29,7% agua es comparable positivamente con la mayonesa Fruco en propiedades de textura. Adicionalmente, se estudió la aceptabilidad en el mercado y por parte del consumidor mediante un análisis sensorial con el uso de la lengua electrónica. De este análisis de sabor se encontraron diferencias menores en el sabor amargo y ácido y diferencias importantes en el sabor salado. Finalmente, se determinó mediante métodos teóricos que el porcentaje de grasas saturadas respecto al contenido total de grasas de las mayonesas es 50% menor en las fabricadas a partir de aceite de Sacha Inchi. Se propone el estudio a futuro de formulaciones que reduzcan las concentraciones de aceite sin afectar las demás propiedades estudiadas en este proyecto. |
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Los resultados de esta caracterización confirman los parámetros de calidad proporcionados por el proveedor, así como la aceptabilidad del aceite respecto a la norma colombiana para ser consumido. Partiendo de las propiedades funcionales y benéficas a la salud del aceite, estudiadas en este artículo, se planteó un diseño experimental para la fabricación de una mayonesa de aceite de semilla de Sacha Inchi variando la concentración de fase oleosa. Con el fin de determinar si es comparable a una mayonesa comercial se estudiaron pruebas de colorimetría, firmeza, consistencia, cohesividad, tamaño de partícula y estabilidad. Mediante un análisis estadístico ANOVA y los tests de Tukey y Dunnet, se determinó que la concentración 70,3% aceite- 29,7% agua es comparable positivamente con la mayonesa Fruco en propiedades de textura. Adicionalmente, se estudió la aceptabilidad en el mercado y por parte del consumidor mediante un análisis sensorial con el uso de la lengua electrónica. De este análisis de sabor se encontraron diferencias menores en el sabor amargo y ácido y diferencias importantes en el sabor salado. Finalmente, se determinó mediante métodos teóricos que el porcentaje de grasas saturadas respecto al contenido total de grasas de las mayonesas es 50% menor en las fabricadas a partir de aceite de Sacha Inchi. Se propone el estudio a futuro de formulaciones que reduzcan las concentraciones de aceite sin afectar las demás propiedades estudiadas en este proyecto.The objective of this study is to develop a functional food taking advantage of the nutritional benefits of Sacha Inchi oil. For this purpose, the physicochemical characterization of Sacha Inchi oil (CorpoCampo) was carried out, taking into account the acidity, saponification, iodine and peroxide indexes. The results of this characterization confirm the quality parameters provided by the supplier, as well as the acceptability of the oil with respect to the Colombian standard for consumption. Based on the functional and beneficial health properties of the oil, studied in this article, an experimental design was proposed for the manufacture of a mayonnaise from Sacha Inchi seed oil, varying the concentration of the oily phase. In order to determine if it is comparable to a commercial mayonnaise, colorimetry, firmness, consistency, cohesiveness, particle size and stability tests were studied. By means of an ANOVA statistical analysis and the Tukey and Dunnet tests, it was determined that the 70.3% oil-29.7% water concentration is positively comparable to Fruco mayonnaise in texture properties. Additionally, market and consumer acceptability was studied by means of a sensory analysis with the use of the electronic tongue. From this taste analysis, minor differences were found in bitter and sour taste and important differences in salty taste. Finally, it was determined by theoretical methods that the percentage of saturated fats with respect to the total fat content of the mayonnaises is 50% lower in those made from Sacha Inchi oil. It is proposed to study in the future formulations that reduce oil concentrations without affecting the other properties studied in this project.Ingeniero de AlimentosPregrado20 páginasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería de AlimentosFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosDesarrollo, caracterización y análisis sensorial de una mayonesa elaborada a partir de aceite de semilla de Sacha InchiTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPMayonesaAceite de semilla de Sacha InchiColorimetríaTexturaTamaño de partículaÁcidos grasosIngeniería201730835PublicationTHUMBNAIL25900.pdf.jpg25900.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg26265https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/75a2de0f-64be-4676-a54d-9babe552d6d3/download08da24d5ae692ca04c313e7b1ce6abfbMD53ORIGINAL25900.pdfapplication/pdf644319https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/fe95db2d-e9fe-47c5-8b91-b002ddd619e6/download280cf791d5eb3aeb5238e1ec1ae5709eMD51TEXT25900.pdf.txt25900.pdf.txtExtracted texttext/plain62563https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/e2f88bbd-3c55-43a0-aec5-a70904e5dd90/download9186173e1d93f86010ceede985131d43MD521992/55626oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/556262023-10-10 16:17:39.826http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |