Desarrollo y caracterización de snacks a base de fruta, en forma de chip, fortificados con Calcio a través de impregnación al vacío
A lo largo del tiempo Colombia ha sufrido problemas, en el marco socioeconómico, los cuales han impactado en el bienestar de un sector significativo de la población, particularmente la infantil y mujeres en estado de gestación. Estas problemáticas han derivado en un déficit nutricional en dichas pob...
- Autores:
-
Morales Torres, Carlos Ovidio
Sánchez Herrera, Juan Camilo
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55470
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/55470
- Palabra clave:
- Desnutrición
Fortificación
Impregnación
Biodisponibilidad
Propiedades organolépticas
Ingeniería
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- openAccess
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A lo largo del tiempo Colombia ha sufrido problemas, en el marco socioeconómico, los cuales han impactado en el bienestar de un sector significativo de la población, particularmente la infantil y mujeres en estado de gestación. Estas problemáticas han derivado en un déficit nutricional en dichas poblaciones, el cual contrasta con los altos índices de biodiversidad aprovechables para solventar esos problemas. A raíz de esto y buscando aprovechar la variedad de flora que se presenta en Colombia, se decidió llevar a cabo el desarrollo de un snack a partir de frutas de la región típicas (carambolo, pitahaya y manzana) presentando así una alternativa viable para minimizar la existente brecha nutricional. Se llevó a cabo una fortificación con calcio a través de una impregnación al vacío y posteriormente se obtuvo su índice de biodisponibilidad. La pitahaya, siendo el fruto con una mayor porosidad en su matriz, presentó el mayor índice de biodisponibilidad (60.89%). También se realizaron caracterizaciones fisicoquímicas de los snacks, de las cuales se concluye que no se presentaron cambios físicos notables en los mismos luego de ser sometidos a la impregnación. Además, las cifras promedio de pH (2.8¿3.7) y °Brix (12.9¿17.9) dan evidencia de niveles adecuados de estabilidad. Los análisis microbiológicos permiten concluir que no hay presencia significativa de unidades formadoras de colonias de patógenos. Se obtuvo un producto con valor agregado que ayuda a suplir los requerimientos mínimos diarios de calcio y con potencial de desarrollo comercial a gran escala. |
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Estas problemáticas han derivado en un déficit nutricional en dichas poblaciones, el cual contrasta con los altos índices de biodiversidad aprovechables para solventar esos problemas. A raíz de esto y buscando aprovechar la variedad de flora que se presenta en Colombia, se decidió llevar a cabo el desarrollo de un snack a partir de frutas de la región típicas (carambolo, pitahaya y manzana) presentando así una alternativa viable para minimizar la existente brecha nutricional. Se llevó a cabo una fortificación con calcio a través de una impregnación al vacío y posteriormente se obtuvo su índice de biodisponibilidad. La pitahaya, siendo el fruto con una mayor porosidad en su matriz, presentó el mayor índice de biodisponibilidad (60.89%). También se realizaron caracterizaciones fisicoquímicas de los snacks, de las cuales se concluye que no se presentaron cambios físicos notables en los mismos luego de ser sometidos a la impregnación. Además, las cifras promedio de pH (2.8¿3.7) y °Brix (12.9¿17.9) dan evidencia de niveles adecuados de estabilidad. Los análisis microbiológicos permiten concluir que no hay presencia significativa de unidades formadoras de colonias de patógenos. Se obtuvo un producto con valor agregado que ayuda a suplir los requerimientos mínimos diarios de calcio y con potencial de desarrollo comercial a gran escala.Over time, Colombia has suffered problems, in the socioeconomic framework, which have impacted in the well-being of a significant sector of the population, particularly children and women in a state of gestation. These problems have led to a nutritional deficit in these populations, which contrasts with the high rates of biodiversity that can be used to solve these problems.As a result of this and seeking to take advantage of the variety of flora that occurs in Colombia, it was decided to carry out the development of a snack from typical regional fruits (star fruit, dragon fruit and apple) thus presenting a viable alternative to minimize the existing nutritional gap.Calcium fortification was carried out through a vacuum impregnation and subsequently its bioavailability index was obtained.The dragon fruit, being the fruit with the highest porosity in its matrix, presented the highest bioavailability index (60.89%). Physicochemical characterizations of the snacks were also carried out, from which it is concluded that there were no noticeable physical changes in them after being subjected to impregnation.Furthermore, the average figures for pH (2.8-3.7) and ° Brix (12.9¿17.9) give evidence of adequate levels of stability.Microbiological analyzes allow to conclude that there is no significant presence of colony-forming units of pathogens. A product with added value was obtained that helps to meet the minimum daily calcium requirements and with potential for large-scale commercial development.Ingeniero QuímicoPregrado16 páginasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería QuímicaFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosDesarrollo y caracterización de snacks a base de fruta, en forma de chip, fortificados con Calcio a través de impregnación al vacíoTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPDesnutriciónFortificaciónImpregnaciónBiodisponibilidadPropiedades organolépticasIngeniería201715629PublicationTEXT25464.pdf.txt25464.pdf.txtExtracted texttext/plain46536https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/d8560b8d-2a67-4515-8e5a-e5cfa9f01ae7/download590339decb057355e820ae414319e509MD52ORIGINAL25464.pdfapplication/pdf547575https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/4f892833-e87f-4d92-9f7e-7173b2f2f8eb/download9024da1c5aeef158e891b006663a33ceMD51THUMBNAIL25464.pdf.jpg25464.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg13748https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/05e02b1d-e806-45fa-8bda-6dfb8849b50e/downloadc1e63ac09c25debee6bd521db0b57943MD531992/55470oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/554702023-10-10 15:20:57.521http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |