Desarrollo y caracterización de snacks a base de fruta, en forma de chip, fortificados con Calcio a través de impregnación al vacío

A lo largo del tiempo Colombia ha sufrido problemas, en el marco socioeconómico, los cuales han impactado en el bienestar de un sector significativo de la población, particularmente la infantil y mujeres en estado de gestación. Estas problemáticas han derivado en un déficit nutricional en dichas poblaciones, el cual contrasta con los altos índices de biodiversidad aprovechables para solventar esos problemas. A raíz de esto y buscando aprovechar la variedad de flora que se presenta en Colombia, se decidió llevar a cabo el desarrollo de un snack a partir de frutas de la región típicas (carambolo, pitahaya y manzana) presentando así una alternativa viable para minimizar la existente brecha nutricional. Se llevó a cabo una fortificación con calcio a través de una impregnación al vacío y posteriormente se obtuvo su índice de biodisponibilidad. La pitahaya, siendo el fruto con una mayor porosidad en su matriz, presentó el mayor índice de biodisponibilidad (60.89%). También se realizaron caracterizaciones fisicoquímicas de los snacks, de las cuales se concluye que no se presentaron cambios físicos notables en los mismos luego de ser sometidos a la impregnación. Además, las cifras promedio de pH (2.8¿3.7) y °Brix (12.9¿17.9) dan evidencia de niveles adecuados de estabilidad. Los análisis microbiológicos permiten concluir que no hay presencia significativa de unidades formadoras de colonias de patógenos. Se obtuvo un producto con valor agregado que ayuda a suplir los requerimientos mínimos diarios de calcio y con potencial de desarrollo comercial a gran escala.

• Autores: Morales Torres, Carlos Ovidio; Sánchez Herrera, Juan Camilo
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55470
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/55470
• Palabra clave: Desnutrición; Fortificación; Impregnación; Biodisponibilidad; Propiedades organolépticas; Ingeniería
• Rights: openAccess
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