Estudio de los compuestos bioactivos responsables del sabor del tomate de árbol Var. amarilla (Solanum betaceum Cav.)

El tomate de árbol hace parte importante del mercado de las frutas tropicales colombianas. Además esta fruta presenta un perfil nutricional interesante que la enmarca dentro los alimentos funcionales, sin embargo su sabor amargo y umami impide que su consumo local aumente. En este trabajo se aisló y caracterizó por métodos espectroscópicos el ácido rosmarínico como uno de los compuestos responsables del sabor amargo residual de esta fruta. El aislamiento del compuesto se realizó a partir del extracto polar de la fruta liofilizada, realizando particiones sucesivas líquido-líquido con solventes de diferente polaridad. La fracción obtenida con acetato de etilo fue sometida a fraccionamiento por cromatografía de exclusión por tamaño, el cual fue bioguiado por análisis sensoriales de sabor. Utilizando el método de estándar externo se cuantificó el ácido rosmarínico, encontrando que su concentración era de 46.17 ± 1.20 mg/100 g de la fruta seca y por primera vez se determinó su valor de umbral de sabor amargo como 37.00 ± 1.25 mg/L por el método de escogencia forzada (3AFC). Adicionalmente, en la fracción acuosa se identificó el ácido cítrico como uno de los responsables del sabor ácido de la fruta y se detectó la presencia de sustancias que contribuían al sabor umami de esta fruta. También se confirmó que la fracción que contenía el ácido rosmarínico así como la fracción acuosa del tomate de árbol amarillo exhibían actividad antihipertensiva in vitro, al inhibir la enzima ACE (Angiotensin Converting Enzyme).

• Autores: Prieto Pabon, Laura Juliana
• Fecha de publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/58622
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/58622; http://bdigital.unal.edu.co/55409/
• Palabra clave: 5 Ciencias naturales y matemáticas / Science; 54 Química y ciencias afines / Chemistry; Ácido rosmarínico; Tamarillo; Actividad antihipertensiva; Amargo; Umami; Rosmarinic acid; Antihypertensive activity; Bitter
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional