Desarrollo de filetes de tilapia (Oreochromis niloticus) con sabor a humo

Resumen El objetivo de esta investigación fue obtener filetes de tilapia con sabor a humo mediante la aplicación de la técnica salazón en salmuera y la utilización de humo líquido. Para este fin, se evaluó el efecto de diferentes concentraciones de salmuera (5; 7,5 y 10%) en dos tiempos y dos formas de aplicación de humo líquido sobre parámetros fisicoquímicos y sensoriales, variación de peso, humedad y contenido sal del producto, para encontrar condiciones de proceso adecuadas. Adicionalmente, evaluar la estabilidad fisicoquímica y microbiológica del producto obtenido, empacado al vacío y en condiciones de refrigeración. El proceso de salazón en salmuera, independiente de las condiciones de proceso (concentración de sal, tiempos de salazón y aplicación de humo líquido) mostró una reducción en la humedad (Xw) y actividad de agua (aw) y un aumento en la concentración de la sal (xNaCl) en comparación con el filete fresco. El análisis estadístico reveló que el factor aplicación de humo líquido (s: salmuera y a: aspersión) no fue significativo en la variable aw, ni en la humedad. Por para parte, la concentración de la salmuera y el tiempo de salazón; presentó un papel importante, para llegar a los niveles que recomiendan las normas vigentes del Codex Alimentarius (2013) y la Norma Técnica Colombiana (Icontec, 2016b). La muestra obtenida con las concentraciones de salmuera al 10% y al 7,5% y tiempos de 4 y 8 horas de salazón; dieron los niveles más cercanos de Xw, en contenido de sal fase líquida (ZNaCl), aw estipulados por las normas anteriormente mencionadas. Sin embargo, para estudiar el comportamiento sensorial se seleccionaron los tratamientos salmuera al 10% - 4 horas, y al 7,5%- 8 horas. El resultado de análisis sensorial, arrojó que las dos muestras evaluadas, tuvieron un 80% de aceptabilidad. Los resultados obtenidos sugieren que, dependiendo de las características deseadas en el producto final, la aceptación sensorial y el cumplimiento de las normas vigentes, será la elección de las condiciones de procesamiento. Por esta razón, se seleccionó el tratamiento de 10% de salmuera con adición de humo líquido y 4 horas de salazón para la evaluación de la estabilidad. Durante el período de almacenamiento, se presentaron aumentos progresivos en las variables químicas de las bases nitrogenadas volátiles (mg/100g) (NBVT) y en el índice de ácido tiobarbitúrico (MDA/kg) (TBARS), sin sobrepasar los límites máximos permitidos. En relación con la evaluación microbiológica del producto durante su almacenamiento en refrigeración por 35 días, no se encontraron microorganismos patógenos que puedan poner en riesgo la salud de consumidor. Esta forma de obtención de filetes con sabor a humo, redujo a manipulación de la materia prima y tiempos de procesamiento, en comparación con métodos tradicionales. Además, pueden ser adoptadas, tanto por pequeños, como por grandes productores y transformadores de pescado, que estén interesados en la incursión de la industria de los ahumados.

• Autores: Ruiz Alonso, Sonia Andrea
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/76637
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/76637; http://bdigital.unal.edu.co/73240/
• Palabra clave: cambios fisicoquímicos, cambios microbiológicos, cíclidos, conservación de alimentos, humo líquido, salazón; Salting, liquid smoke, physicochemical and microbiological changes, cichlids, food preservation
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional