Evaluación de indicadores de deterioro de miel de diferentes especies de abejas
ilustraciones, gráficas, tablas
- Autores:
-
Correa Mosquera, Ana Ruby
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2015
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
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- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/56925
- Acceso en línea:
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- Palabra clave:
- 630 - Agricultura y tecnologías relacionadas::631 - Técnicas específicas, aparatos, equipos, materiales
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Quicazán de Cuenca, Marta Ceciliafca530abd1be05e7f6f381aca7b749c1500Correa Mosquera, Ana Ruby045aa74a4afc8057af6920f255373c2c300Aseguramiento de la Calidad de Alimentos y Desarrollo de Nuevos Productos2019-07-02T12:14:38Z2019-07-02T12:14:38Z2015-09-07https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/56925http://bdigital.unal.edu.co/52942/Universidad Nacional de ColombiaRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.co/ilustraciones, gráficas, tablasLas abejas juegan un papel preponderante en la seguridad alimentaria debido a su acción polinizadora que asegura la producción de semillas. Además de Apis mellifera, en Colombia existen especies de abejas sin aguijón, dentro de las cuales se destaca Tetragonisca angustula por su adaptabilidad y capacidad de almacenar miel, producto que puede ser aprovechado como recurso económico adicional para el campesino. Sin embargo, su humedad favorece el deterioro, afecta su inocuidad y limita su comercialización como alimento con estándares adecuados de calidad. En este trabajo se evaluaron la pasteurización y la tindalización como alternativas de conservación y se efectuaron pruebas de almacenamiento bajo condiciones acelerantes de degradación de la miel de las dos especies (a 30, 40 y 50 oC); se efectuó monitoreo de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales y se seleccionaron aquellas más relevantes. Se encontró que las variables acidez, HMF y color tuvieron mayor importancia durante el almacenamiento de miel de A. mellifera, mientras que acidez, HMF, color y diastasa predominaron en la miel de T. angustula. En cada caso se hallaron los modelos cinéticos para describir la pérdida de la calidad y mediante la ecuación de Arrhenius se demostró que los dos tipos de miel difieren apreciablemente en las energías de activación para el deterioro de cada una de las propiedades, con valores siempre mayores para T. angustula, lo cual explica su mayor termoestabilidad, aspecto que, a diferencia de la miel de A. mellifera, permite la aplicación de tratamientos térmicos como método de conservación. (Texto tomado de la fuente).Bees play an important role in food security due to its pollination action that ensures the production of seeds. Besides Apis mellifera, there are many stingless bee species in Colombia, among which stands out Tetragonisca angustula for its adaptability and ability to store honey, product that can be exploited as an additional economic resource for farmers. However, this honey is higher in moisture that promotes its quality deterioration and affects the market possibilities. In this work, pasteurization and tyndalization were evaluated as preservation alternatives for honey, and storage tests were conducted under conditions for accelerating degradation of honey of the two species (at 30, 40 and 50 ºC) for monitoring of physico-chemical, microbiological and sensory properties; the most relevant were selected. It was found that acidity, HMF and color were more important during storage of A. mellifera honey, while acidity, HMF, color and diastasa dominated for T. angustula honey. In each case the kinetic models were found to describe the loss of quality and by the Arrhenius equation, it was showed that the two types of honey differ appreciably in the activation energies for the deterioration of each of the properties, always with higher values for T. angustula honey; unlike A. mellifera honey, this fact explains its higher thermal stability and allows the application of heat treatment as method of conservation.MaestríaMagíster en Ciencia y Tecnología de AlimentosCaracterización y generación de valor de productos apícolasAlimentos y Agroindustriaix, 140 páginasapplication/pdfspaUniversidad Nacional de ColombiaBogotá - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de AlimentosDepartamento de AgronomíaFacultad de Ciencias AgrariasBogotá, ColombiaUniversidad Nacional de Colombia - Sede Bogotáhttp://www.icta.unal.edu.co/630 - Agricultura y tecnologías relacionadas::631 - Técnicas específicas, aparatos, equipos, materialesCalidad de los alimentosMielAbeja melíferafood qualityhoneyhoney beesApis melliferaPasteurizaciónTetragonisca angustulaTindalizaciónVida útilPasteurizationYndalizationShelf lifeEvaluación de indicadores de deterioro de miel de diferentes especies de abejasTrabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMInvestigadoresEstudiantesPúblico generalORIGINAL1117511405.pdfTesis de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentosapplication/pdf1299003https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/56925/1/1117511405.pdf7d26ba4ad50b69e817142644617df336MD51THUMBNAIL1117511405.pdf.jpg1117511405.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4508https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/56925/2/1117511405.pdf.jpgdb4b8fdaf63582ab88f7be6c15e61eb3MD52unal/56925oai:repositorio.unal.edu.co:unal/569252024-03-25 23:07:42.768Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co |