Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, térmicas y microestructurales del almidón de achira (Canna edulis)

El almidón es uno de los ingredientes alimentarios más utilizados en el mundo debido a sus múltiples funcionalidades, con un estudio extenso de las propiedades del almidón, se pueden diversificar sus aplicaciones, teniendo en cuenta que la funcionalidad del almidón se rige por sus propiedades fisicoquímicas. Considerando el alto porcentaje de almidón que tiene la achira (Canna edulis), en este trabajo se evaluaron las propiedades fisicoquímicas de cuatro ecotipos nativos de almidón de achira, obtenido de material vegetal nativo de Huila, Nariño y Cundinamarca. Se evaluó la composición proximal, pH, acidez, claridad del gel, color, índice de absorción de agua, poder de hinchamiento, solubilidad y contenido de amilosa/amilopectina. Se estudió el comportamiento reológico con análisis rápido de viscosidad (RVA), las propiedades térmicas a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC), la estructura con difracción de rayos X y la morfología con microscopía electrónica de barrido (SEM). Así mismo, se evaluó la calidad física y sensorial de un producto horneado (bizcocho de achira) formulado con los cuatro ecotipos de almidón nativo de achira; con el fin de establecer si existen diferencias respecto al origen del almidón como materia prima. Los resultados muestran que los cuatro ecotipos de almidón, poseen alto contenido de amilosa (21.24%-31.71%), alto índice de blancura (92.57-93.41), pastas claras (Transmitancia 40%), alto poder de hinchamiento (20.014-39.37) y absorción de agua (18.21-35.74), baja solubilidad (7.89-13.53%), tamaño promedio de gránulos grandes (34.69-58.90 μm), temperaturas de gelatinización entre 63.25°C y 65.49°C, y alta viscosidad (13480-15606 cP). Estas características encontradas han sido reportadas para almidones convencionales con alta y diversa aplicación industrial, esto indica que los almidones nativos evaluados en este trabajo poseen buena calidad y alta aptitud tecnológica. Además, se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p0.05) en los parámetros de calidad física (humedad, color, textura) y sensorial evaluados en el producto horneado, con relación al origen del almidón. Palabras claves: Almidón, Canna edulis, difracción de rayos X, análisis RVA, Calorimetría DSC, microscopía.

• Autores: Yaruro Cáceres, Nelly Camila
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/69533
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/69533; http://bdigital.unal.edu.co/71417/
• Palabra clave: 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; Almidón; Canna edulis; Difracción de rayos X; Análisis RVA; Calorimetría DSC; Microscopía; Starch microscopy; X-ray diffraction; RVA analysis; DSC Calorimetry
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional