Efecto de la reducción de cloruro de sodio sobre las características de calidad de una salchicha tipo seleccionada
Una propuesta para reducir los niveles de sodio en productos cárnicos, y desarrollar productos más saludables, es disminuir la cantidad de cloruro de sodio (NaCl) en las formulaciones. En este estudio fue evaluado el efecto de disminuir y sustituir NaCl por KCl modificado, sobre los niveles de sodio...
- Autores:
-
Pacheco Pérez, Waldir Augusto
Arias Muñoz, Claudia Elena
Restrepo Molina, Diego Alonso
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2012
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/71537
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/71537
http://bdigital.unal.edu.co/36008/
- Palabra clave:
- Aditivos alimenticios
derivados cárnicos
propiedades funcionales
alimentos saludables
- Rights
- openAccess
- License
- Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
id |
UNACIONAL2_f591e998a6e27b6c658de739f9ef83d2 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/71537 |
network_acronym_str |
UNACIONAL2 |
network_name_str |
Universidad Nacional de Colombia |
repository_id_str |
|
spelling |
Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Pacheco Pérez, Waldir Augusto1aa67695-a9c6-4d08-8085-fa00a0605c7e300Arias Muñoz, Claudia Elenaba2c6584-69e3-4543-b182-760d48c24ca5300Restrepo Molina, Diego Alonso9a69151a-467c-485b-bb00-810d7885ed723002019-07-03T14:29:23Z2019-07-03T14:29:23Z2012https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/71537http://bdigital.unal.edu.co/36008/Una propuesta para reducir los niveles de sodio en productos cárnicos, y desarrollar productos más saludables, es disminuir la cantidad de cloruro de sodio (NaCl) en las formulaciones. En este estudio fue evaluado el efecto de disminuir y sustituir NaCl por KCl modificado, sobre los niveles de sodio y las características sensoriales y microbiológicas en una salchicha tipo Seleccionada. El porcentaje de reducción y sustitución de NaCl por KCl modificado con relación a un control fue de 50 y 75%, respectivamente. La reducción de NaCl en estos niveles, causó efectos significativos (P≤0,05) sobre el contenido de sodio en el producto final en relación al control, lo que implicaría beneficios nutricionales. De otro lado, diferencias significativas (P≤0,05) en las propiedades de textura, tanto a nivel instrumental como sensorial, fueron detectadas en la formulación con reducción del 75% de NaCl. En cuanto a la estabilidad microbiológica, y demás atributos sensoriales, no se detectaron diferencias entre los tratamientos y el control. Este estudio sugiere que es posible reducir la concentración de NaCl en un 50% en salchichas tipo Seleccionada mediante el uso de KCl modificado, sin cambios desfavorables en las características sensoriales y microbiológicas. Esta reducción permitiría una disminución en los niveles de sodio del 24% en el producto finalapplication/pdfspaUniversidad Nacional de Colombia - Sede Medellínhttp://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/36489Universidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Revista Facultad Nacional de Agronomía MedellínRevista Facultad Nacional de Agronomía MedellínRevista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 65, núm. 2 (2012) 2248-7026 0304-2847Pacheco Pérez, Waldir Augusto and Arias Muñoz, Claudia Elena and Restrepo Molina, Diego Alonso (2012) Efecto de la reducción de cloruro de sodio sobre las características de calidad de una salchicha tipo seleccionada. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 65, núm. 2 (2012) 2248-7026 0304-2847 .Efecto de la reducción de cloruro de sodio sobre las características de calidad de una salchicha tipo seleccionadaArtículo de revistainfo:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTAditivos alimenticiosderivados cárnicospropiedades funcionalesalimentos saludablesORIGINAL36489-154161-1-PB.pdfapplication/pdf558619https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/71537/1/36489-154161-1-PB.pdf9ba0a32d4f358861abb0c29f690f1cf7MD51THUMBNAIL36489-154161-1-PB.pdf.jpg36489-154161-1-PB.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg9632https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/71537/2/36489-154161-1-PB.pdf.jpgd2982025f64c14fd0189e9e85282422bMD52unal/71537oai:repositorio.unal.edu.co:unal/715372023-06-19 23:03:00.52Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co |
dc.title.spa.fl_str_mv |
Efecto de la reducción de cloruro de sodio sobre las características de calidad de una salchicha tipo seleccionada |
title |
Efecto de la reducción de cloruro de sodio sobre las características de calidad de una salchicha tipo seleccionada |
spellingShingle |
Efecto de la reducción de cloruro de sodio sobre las características de calidad de una salchicha tipo seleccionada Aditivos alimenticios derivados cárnicos propiedades funcionales alimentos saludables |
title_short |
Efecto de la reducción de cloruro de sodio sobre las características de calidad de una salchicha tipo seleccionada |
title_full |
Efecto de la reducción de cloruro de sodio sobre las características de calidad de una salchicha tipo seleccionada |
title_fullStr |
Efecto de la reducción de cloruro de sodio sobre las características de calidad de una salchicha tipo seleccionada |
title_full_unstemmed |
Efecto de la reducción de cloruro de sodio sobre las características de calidad de una salchicha tipo seleccionada |
title_sort |
Efecto de la reducción de cloruro de sodio sobre las características de calidad de una salchicha tipo seleccionada |
dc.creator.fl_str_mv |
Pacheco Pérez, Waldir Augusto Arias Muñoz, Claudia Elena Restrepo Molina, Diego Alonso |
dc.contributor.author.spa.fl_str_mv |
Pacheco Pérez, Waldir Augusto Arias Muñoz, Claudia Elena Restrepo Molina, Diego Alonso |
dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv |
Aditivos alimenticios derivados cárnicos propiedades funcionales alimentos saludables |
topic |
Aditivos alimenticios derivados cárnicos propiedades funcionales alimentos saludables |
description |
Una propuesta para reducir los niveles de sodio en productos cárnicos, y desarrollar productos más saludables, es disminuir la cantidad de cloruro de sodio (NaCl) en las formulaciones. En este estudio fue evaluado el efecto de disminuir y sustituir NaCl por KCl modificado, sobre los niveles de sodio y las características sensoriales y microbiológicas en una salchicha tipo Seleccionada. El porcentaje de reducción y sustitución de NaCl por KCl modificado con relación a un control fue de 50 y 75%, respectivamente. La reducción de NaCl en estos niveles, causó efectos significativos (P≤0,05) sobre el contenido de sodio en el producto final en relación al control, lo que implicaría beneficios nutricionales. De otro lado, diferencias significativas (P≤0,05) en las propiedades de textura, tanto a nivel instrumental como sensorial, fueron detectadas en la formulación con reducción del 75% de NaCl. En cuanto a la estabilidad microbiológica, y demás atributos sensoriales, no se detectaron diferencias entre los tratamientos y el control. Este estudio sugiere que es posible reducir la concentración de NaCl en un 50% en salchichas tipo Seleccionada mediante el uso de KCl modificado, sin cambios desfavorables en las características sensoriales y microbiológicas. Esta reducción permitiría una disminución en los niveles de sodio del 24% en el producto final |
publishDate |
2012 |
dc.date.issued.spa.fl_str_mv |
2012 |
dc.date.accessioned.spa.fl_str_mv |
2019-07-03T14:29:23Z |
dc.date.available.spa.fl_str_mv |
2019-07-03T14:29:23Z |
dc.type.spa.fl_str_mv |
Artículo de revista |
dc.type.coar.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 |
dc.type.driver.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.version.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 |
dc.type.coarversion.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
dc.type.content.spa.fl_str_mv |
Text |
dc.type.redcol.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/redcol/resource_type/ART |
format |
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/71537 |
dc.identifier.eprints.spa.fl_str_mv |
http://bdigital.unal.edu.co/36008/ |
url |
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/71537 http://bdigital.unal.edu.co/36008/ |
dc.language.iso.spa.fl_str_mv |
spa |
language |
spa |
dc.relation.spa.fl_str_mv |
http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/36489 |
dc.relation.ispartof.spa.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín |
dc.relation.ispartofseries.none.fl_str_mv |
Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 65, núm. 2 (2012) 2248-7026 0304-2847 |
dc.relation.references.spa.fl_str_mv |
Pacheco Pérez, Waldir Augusto and Arias Muñoz, Claudia Elena and Restrepo Molina, Diego Alonso (2012) Efecto de la reducción de cloruro de sodio sobre las características de calidad de una salchicha tipo seleccionada. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 65, núm. 2 (2012) 2248-7026 0304-2847 . |
dc.rights.spa.fl_str_mv |
Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia |
dc.rights.coar.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
dc.rights.license.spa.fl_str_mv |
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional |
dc.rights.uri.spa.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ |
dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
rights_invalid_str_mv |
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.spa.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín |
institution |
Universidad Nacional de Colombia |
bitstream.url.fl_str_mv |
https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/71537/1/36489-154161-1-PB.pdf https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/71537/2/36489-154161-1-PB.pdf.jpg |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
9ba0a32d4f358861abb0c29f690f1cf7 d2982025f64c14fd0189e9e85282422b |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia |
repository.mail.fl_str_mv |
repositorio_nal@unal.edu.co |
_version_ |
1814089252021993472 |