Efecto de la reducción de cloruro de sodio sobre las características de calidad de una salchicha tipo seleccionada

Una propuesta para reducir los niveles de sodio en productos cárnicos, y desarrollar productos más saludables, es disminuir la cantidad de cloruro de sodio (NaCl) en las formulaciones. En este estudio fue evaluado el efecto de disminuir y sustituir NaCl por KCl modificado, sobre los niveles de sodio y las características sensoriales y microbiológicas en una salchicha tipo Seleccionada. El porcentaje de reducción y sustitución de NaCl por KCl modificado con relación a un control fue de 50 y 75%, respectivamente. La reducción de NaCl en estos niveles, causó efectos significativos (P≤0,05) sobre el contenido de sodio en el producto final en relación al control, lo que implicaría beneficios nutricionales. De otro lado, diferencias significativas (P≤0,05) en las propiedades de textura, tanto a nivel instrumental como sensorial, fueron detectadas en la formulación con reducción del 75% de NaCl. En cuanto a la estabilidad microbiológica, y demás atributos sensoriales, no se detectaron diferencias entre los tratamientos y el control. Este estudio sugiere que es posible reducir la concentración de NaCl en un 50% en salchichas tipo Seleccionada mediante el uso de KCl modificado, sin cambios desfavorables en las características sensoriales y microbiológicas. Esta reducción permitiría una disminución en los niveles de sodio del 24% en el producto final

• Autores: Pacheco Pérez, Waldir Augusto; Arias Muñoz, Claudia Elena; Restrepo Molina, Diego Alonso
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/71537
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/71537; http://bdigital.unal.edu.co/36008/
• Palabra clave: Aditivos alimenticios; derivados cárnicos; propiedades funcionales; alimentos saludables
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional