Evaluación y aplicación de un hidrolizado de lactosa como edulcorante en una bebida láctea fermentada y un dulce de leche

Este estudio tuvo como objetivo analizar la influencia de la adición de un Sirope o jarabe Glucosa-Galactosa (SGG) obtenido a partir de lactosuero dulce, el cual posee un poder edulcorante de 0.5, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un yogur batido durante 28 días de almacenamiento bajo refrigeración y de un dulce de leche durante 60 días en condiciones ambientales. Se prepararon cinco formulaciones de yogur, variando en la cantidad de SGG (0%, 25%, 50%, 75% y 100%) respecto al dulzor. En el caso del dulce de leche se realizaron cuatro formulaciones respecto a la cantidad de SGG (0%, 10%, 20% y 30%). La incorporación del SGG afectó positivamente a varias características del yogur como el color, la viscosidad, el contenido de minerales y la aceptación sensorial a excepción de la inclusión de 100%. Por su parte el dulce de leche también presentó una mejora en el color, la textura, el rendimiento, la humedad y la aceptación sensorial. La incorporación del sirope glucosa- galactosa permite obtener productos con una calidad fisicoquímica y sensorial satisfactoria y un valor agregado en el mercado debido a su aporte en la reducción de la contaminación ambiental.

• Autores: Vargas Díaz, Sandra Liliana
• Fecha de publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/63822
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/63822; http://bdigital.unal.edu.co/64380/
• Palabra clave: 54 Química y ciencias afines / Chemistry; 6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology; 62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering; 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; Suero Lácteo; Edulcolorantes; Aditivos para alimentos; Sirope; Jarabe Glucosa-Galactosa
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional