Desarrollo y evaluación de una barra de fruta a partir del fruto de ASAÍ (Euterpe precatoria)
ilustraciones, gráficas, tablas
- Autores:
-
Vallejo Figueroa, Pamela Elizabeth
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2015
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/54836
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/54836
http://bdigital.unal.edu.co/50026/
https://repositorio.unal.edu.co/
- Palabra clave:
- 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Producción alimentaria
Euterpe
Valor nutritivo
food production
Euterpe
nutritive value
Capacidad antioxidante
Amazonia
Lámina flexible de fruta
Antocianinas
Hidrocoloides
Aálisis de textura
Antioxidants
Fruit leather
Anthocyanins
Hydrocolloids
Texture analysis
- Rights
- restrictedAccess
- License
- Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
id |
UNACIONAL2_efa46f74905595fddc895eae047b7235 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/54836 |
network_acronym_str |
UNACIONAL2 |
network_name_str |
Universidad Nacional de Colombia |
repository_id_str |
|
dc.title.spa.fl_str_mv |
Desarrollo y evaluación de una barra de fruta a partir del fruto de ASAÍ (Euterpe precatoria) |
title |
Desarrollo y evaluación de una barra de fruta a partir del fruto de ASAÍ (Euterpe precatoria) |
spellingShingle |
Desarrollo y evaluación de una barra de fruta a partir del fruto de ASAÍ (Euterpe precatoria) 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering Producción alimentaria Euterpe Valor nutritivo food production Euterpe nutritive value Capacidad antioxidante Amazonia Lámina flexible de fruta Antocianinas Hidrocoloides Aálisis de textura Antioxidants Fruit leather Anthocyanins Hydrocolloids Texture analysis |
title_short |
Desarrollo y evaluación de una barra de fruta a partir del fruto de ASAÍ (Euterpe precatoria) |
title_full |
Desarrollo y evaluación de una barra de fruta a partir del fruto de ASAÍ (Euterpe precatoria) |
title_fullStr |
Desarrollo y evaluación de una barra de fruta a partir del fruto de ASAÍ (Euterpe precatoria) |
title_full_unstemmed |
Desarrollo y evaluación de una barra de fruta a partir del fruto de ASAÍ (Euterpe precatoria) |
title_sort |
Desarrollo y evaluación de una barra de fruta a partir del fruto de ASAÍ (Euterpe precatoria) |
dc.creator.fl_str_mv |
Vallejo Figueroa, Pamela Elizabeth |
dc.contributor.advisor.spa.fl_str_mv |
Hernández Gómez, María Soledad Lares, Mary |
dc.contributor.author.spa.fl_str_mv |
Vallejo Figueroa, Pamela Elizabeth |
dc.contributor.researchgroup.spa.fl_str_mv |
Frutos promisorios de la Amazonía |
dc.subject.ddc.spa.fl_str_mv |
66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering |
topic |
66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering Producción alimentaria Euterpe Valor nutritivo food production Euterpe nutritive value Capacidad antioxidante Amazonia Lámina flexible de fruta Antocianinas Hidrocoloides Aálisis de textura Antioxidants Fruit leather Anthocyanins Hydrocolloids Texture analysis |
dc.subject.agrovoc.spa.fl_str_mv |
Producción alimentaria Euterpe Valor nutritivo |
dc.subject.agrovoc.eng.fl_str_mv |
food production Euterpe nutritive value |
dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv |
Capacidad antioxidante Amazonia Lámina flexible de fruta Antocianinas Hidrocoloides Aálisis de textura |
dc.subject.proposal.eng.fl_str_mv |
Antioxidants Fruit leather Anthocyanins Hydrocolloids Texture analysis |
description |
ilustraciones, gráficas, tablas |
publishDate |
2015 |
dc.date.issued.spa.fl_str_mv |
2015-07-02 |
dc.date.accessioned.spa.fl_str_mv |
2019-07-02T11:12:24Z |
dc.date.available.spa.fl_str_mv |
2019-07-02T11:12:24Z |
dc.type.spa.fl_str_mv |
Trabajo de grado - Maestría |
dc.type.driver.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
dc.type.version.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |
dc.type.content.spa.fl_str_mv |
Text |
dc.type.redcol.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/redcol/resource_type/TM |
status_str |
acceptedVersion |
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/54836 |
dc.identifier.eprints.spa.fl_str_mv |
http://bdigital.unal.edu.co/50026/ |
dc.identifier.instname.spa.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Colombia |
dc.identifier.reponame.spa.fl_str_mv |
Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia |
dc.identifier.repourl.none.fl_str_mv |
https://repositorio.unal.edu.co/ |
url |
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/54836 http://bdigital.unal.edu.co/50026/ https://repositorio.unal.edu.co/ |
identifier_str_mv |
Universidad Nacional de Colombia Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia |
dc.language.iso.spa.fl_str_mv |
spa |
language |
spa |
dc.rights.coar.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_16ec |
dc.rights.license.spa.fl_str_mv |
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional |
dc.rights.uri.spa.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ |
dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess |
rights_invalid_str_mv |
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ http://purl.org/coar/access_right/c_16ec |
eu_rights_str_mv |
restrictedAccess |
dc.format.extent.spa.fl_str_mv |
xxii, 140 páginas |
dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.spa.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Colombia |
dc.publisher.program.spa.fl_str_mv |
Bogotá - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos |
dc.publisher.program.none.fl_str_mv |
|
dc.publisher.department.spa.fl_str_mv |
Escuela de posgrados |
dc.publisher.faculty.spa.fl_str_mv |
Facultad de Ciencias Agrarias |
dc.publisher.place.spa.fl_str_mv |
Bogotá, Colombia |
dc.publisher.branch.spa.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá |
institution |
Universidad Nacional de Colombia |
bitstream.url.fl_str_mv |
https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/54836/1/Tesis%20Pamela%20Vallejo%20Final.pdf https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/54836/2/Tesis%20Pamela%20Vallejo%20Final.pdf.jpg |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
49bf1f96b20380edc6c1401f2885636e 0a2abb1cf327c9862af1f38b0c8b3e6b |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia |
repository.mail.fl_str_mv |
repositorio_nal@unal.edu.co |
_version_ |
1814089910426009600 |
spelling |
Atribución-NoComercial 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/info:eu-repo/semantics/restrictedAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_16ecHernández Gómez, María Soledad1053ec05435cc59b0759dcec46a1a307Lares, Maryc3e9b46e5c9d3b39bf0efe814263a87cVallejo Figueroa, Pamela Elizabeth59cd010d-8eb9-43c9-9615-74cfc91129f0300Frutos promisorios de la Amazonía2019-07-02T11:12:24Z2019-07-02T11:12:24Z2015-07-02https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/54836http://bdigital.unal.edu.co/50026/Universidad Nacional de ColombiaRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.co/ilustraciones, gráficas, tablasEl Asaí Euterpe precatoria es un fruto de palma oleaginoso, que se encuentra en la región Amazónica Colombiana, es conocido por su alto contenido de compuestos bioactivos, que le conceden propiedades benéficas para la salud, en especial contrarrestar los efectos del estrés oxidativo. El objetivo del estudio fue evaluar la elaboración de una barra de fruta a partir del asaí. El fruto se usó en proporciones progresivas en mezcla con copoazú (30-50-y 70% en masa), junto con 5 hidrocoloides disponibles en el mercado. En la etapa de aceptación se seleccionaron 3 formulaciones, teniendo en cuenta como criterio la evaluación del perfil de textura: 30% de asaí- goma xantana, 50% asaí- goma guar y 70% asaí- pectina lenta, y de estas se halló diferencias en cuanto a sus componentes nutricionales, debido principalmente al aporte de grasa, fibra y compuestos bioactivos del asaí, así como también diferencias sensoriales, el aporte calórico por porción fue menor a 60kcal y el aporte de fibra por porción es el 10% del valor de referencia. La barra tuvo una buena calidad microbiológica y fue evaluada durante 1 año de almacenamiento, encontrando que un empaque de barrera de polietileno coextruido y empleando vacío dio un tiempo de vida útil al producto muy adecuado. Además se diseñó un estudio de intervención para evaluar su efecto en 8 voluntarios sanos, administrando 1 porción diaria durante 13 días de consumo, y se usó indicadores de estrés oxidativo (8-isoprostano, óxido nítrico, SOD y la interleucina 6) demostrando su alta capacidad antioxidante y un efecto positivo para mejorar la función endotelial. (Texto tomado de la fuente).The Acai Euterpe precatoria is a fruit of oleaginous palm, located in the Colombian Amazon region is known for its high content of bioactive compounds that grant beneficia l properties for health, especially to counter the effects of oxidative stress. The aim of the study was to evaluate the development of a bar from the acai fruit, where the fruit is used in progressive proportions mixed with copoazú (30 - 50 - and 70% by mass) , along with 5 hydrocolloids available in the market. In step 3 formulations acceptance selected, considering the evaluation criterion texture profile: asaí - 30% xanthan gum, guar gum asaí - 50% and 70% slow asaí - pectin, and these differences found in thei r nutritional components, mainly due to the contribution of fat, fiber and bioactive compounds of acai as well as sensory differences, the calories per serving was less than 60kcal and supply of fiber per serving is 10% of the value of reference. The bar h ad a good microbiological quality was evaluated for 1 year of storage, finding a coextruded barrier packaging using polyethylene vacuo gave a lifetime to highly suitable. In addition an intervention study to evaluate its effect on 8 healthy volunteers by a dministering one daily serving for 13 days of consumption was designed, and indicators of oxidative stress (8 - isoprostane, nitric oxide, SOD and interleukin - 6) was used to demonstrate its high antioxidant capacity and a positive effect to improve endotheli al function.Incluye anexosMaestríaMagíster en Ciencia y Tecnología de AlimentosInnovación y desarrollo de ProductosAlimentos y Agroindustriaxxii, 140 páginasapplication/pdfspaUniversidad Nacional de ColombiaBogotá - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de AlimentosEscuela de posgradosFacultad de Ciencias AgrariasBogotá, ColombiaUniversidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineeringProducción alimentariaEuterpeValor nutritivofood productionEuterpenutritive valueCapacidad antioxidanteAmazoniaLámina flexible de frutaAntocianinasHidrocoloidesAálisis de texturaAntioxidantsFruit leatherAnthocyaninsHydrocolloidsTexture analysisDesarrollo y evaluación de una barra de fruta a partir del fruto de ASAÍ (Euterpe precatoria)Trabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMInvestigadoresEstudiantesPúblico generalORIGINALTesis Pamela Vallejo Final.pdfTesis de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentosapplication/pdf2097905https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/54836/1/Tesis%20Pamela%20Vallejo%20Final.pdf49bf1f96b20380edc6c1401f2885636eMD51THUMBNAILTesis Pamela Vallejo Final.pdf.jpgTesis Pamela Vallejo Final.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3768https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/54836/2/Tesis%20Pamela%20Vallejo%20Final.pdf.jpg0a2abb1cf327c9862af1f38b0c8b3e6bMD52unal/54836oai:repositorio.unal.edu.co:unal/548362024-03-15 23:07:32.149Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co |