Transición vítrea en alimentos congelados

En la congelación de alimentos la transición vitrea (TV) asociada con la fase crioconcentrada no congelada (FCNC) ha sido objeto de numerosos estudios en la última década, desde que Levine y Slade (1998) relacionaron la cinética de los polímeros con los procesos fisicoquímicos de los alimentos. Las pérdidas de calidad de los alimentos congelados, debido a reacciones enzimáticas o recristalización, pueden reducirse sustancialmente cuándo la FCNC está en estado vitreo. Es por ello útil conocer las relaciones entre composición, temperatura y velocidad de congelación de los alimentos para identificar rangos de formulación, condiciones de procesamiento y/o almacenamiento que prolonguen su vida de anaquel. (Texto tomado de la fuente)

• Autores: Orrego Alzate, Carlos Eduardo
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2000
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/10932
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/10932; http://bdigital.unal.edu.co/8234/
• Palabra clave: 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Congelación de alimentos; Recristalización; Pérdida de calidad de los alimentos congelados; Vida de anaquel // Freezing food; Recrystallization; Loss of quality of frozen foods; Shelf life
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional