Reología de fluidos y su aplicación en el área de los alimentos

Resumen: Reología es la ciencia que estudia la deformación y flujo de los materiales, y en el campo de los alimentos tiene diversas y amplias aplicaciones en la aceptabilidad, procesamiento, manejo y transformación de los alimentos. Sin embargo, los materiales de naturaleza biológica tales como son los productos alimenticios, son estructuralmente y reológicamente complejos, que consisten de mezclas de sólidos y líquidos. Por lo tanto, fundamentalmente los estudios reológicos se concentran en el estudio de la deformación y flujo de las sustancias y en forma particular al área de transición solido-fluido, intentando definir la relación entre el esfuerzo que actúa sobre la sustancia y la deformación o flujo resultante que toma lugar. En cuanto a composición y estructura, los alimentos son sistemas ininteligibles que pueden exhibir un intervalo amplio de diferentes comportamientos reológicos, los cuales pueden ser desde fluidos de baja viscosidad (Ieche y jugos) hasta sólidos (frutas, carnes etc). Uno de los principales objetivos de los reológos de alimentos es desarrollar instrumentación y conceptos que puedan ser usados para medir y describir estos diferentes tipos de comportamientos. A pesar de la diversidad y complejidad de los sistemas alimenticios, es posible caracterizar sistemáticamente muchas de sus propiedades reológicas en términos de unos pocos modelos simples: el sólido ideal, el líquido ideal y el plástico ideal. Sistemas complejos pueden ser entonces descritos como una combinación de dos o más modelos simples.

• Autores: Ciro Velásquez, Héctor José
• Tipo de recurso: Work document
• Fecha de publicación: 2006
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/59571
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/59571; http://bdigital.unal.edu.co/57124/
• Palabra clave: 6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology; 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Propiedades reológicas; Fluidos; Alimentos; Métodos de Medición
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• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional