Identificación de algunos descriptores para la selección de un índice de calidad de cumplimiento en cachama (Piaractus brachypomus)

ilustraciones

Autores:
Cespedes Zambrano, Carlos Arturo
Tipo de recurso:
Fecha de publicación:
2015
Institución:
Universidad Nacional de Colombia
Repositorio:
Universidad Nacional de Colombia
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/60284
Acceso en línea:
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/60284
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Palabra clave:
630 - Agricultura y tecnologías relacionadas::636 - Producción animal
Calidad de los alimentos
Calidad de la carne
Characidae
food quality
meat quality
Characidae
Deterioro
Composición bromatológica
Análisis de componentes principales
Análisis quimiométrico
deterioration
Chemical composition
Principal components Analysis
Chemometric analysis
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spelling Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Suarez Mahecha, Héctor9fbd99e3851252b941c3731e318b42c3López Vargas, Jairo Humberto85e2e09fe0afae10614d17a0acdb1003Cespedes Zambrano, Carlos Arturo3381ce41-00f5-44c4-8afb-f8f8ca969979300Ciencia y tecnología de productos cárnicos y acuícolas2019-07-02T17:57:43Z2019-07-02T17:57:43Z2015-10-13https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/60284http://bdigital.unal.edu.co/58556/Universidad Nacional de ColombiaRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.co/ilustracionesEn Colombia, la producción de cachama blanca (Piaractus brachypomus) aumentó alrededor del 125% en los últimos 5 años; este comportamiento, en conjunto con los pocos avances tecnológicos de cultivo y las falencias en el transporte, originan una disminución apreciable en la calidad, dando como resultado inconformidad por parte de compradores, ocasionando una disminución en el consumo de la especie, por esta razón, se hace necesario establecer parámetros de calidad que permitan evaluar de manera rápida y precisa el estado de deterioro de la carne de la especie y cumplir con las normas internacionales sobre indicie de calidad en pescado, que debería ser propio para cada especie. Con el fin de buscar un índice de calidad se colectaron semanalmente muestras de filetes de cachama blanca para realizar un conjunto de pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Estos resultados tratados con estadística multivariada, permitieron conocer las variables más relevantes y las correlaciones entre ellas. Los resultados permitieron estimar la composición bromatológica con tan solo tener el valor del extracto etéreo; además, con un análisis de componentes principales y métodos de regresión fue posible estimar de manera rápida, el estado microbiológico de la cachama blanca y relacionar la respuesta sensorial con las variables de textura y nariz electrónica; así, si el valor de la dureza, gomosidad y aromáticos se encuentra por encima de 3480.6, 1540.7 y 6E-4 respectivamente; y el contenido de azufrados, azufrados y clorados e hidrogeno, estén por debajo de 1E-4, 6E-5 y -1E-4 respectivamente, la calidad de la carne de los filetes puede considerarse óptima para el consumo. Estas variables pueden ser tomadas como parámetros de calidad que evaluaran la calidad del producto recibido en la industria y centros de acopio de manera ágil y sencilla. (Texto tomado de la fuente).In Colombia, white cachama (Piaractus brachypomus) production increased by about 125% in the last 5 years; This behavior, together with the few technological advances in crops and the shortcomings in transport, cause a decrease in quality, resulting in unsatisfied buyers, who reduce the consumption of the species, for this reason, it becomes necessary to establish parameters of Quality that allow a rapid and accurate evaluation of the state of deterioration of the species. In order to search for a quality index, white fillet samples were collected weekly to perform a set of physicochemical, microbiological and sensory tests. These results treated with multivariate statistics, allowed to know the most relevant variables and the correlations between them. It is possible to estimate the bromatological composition only with the value of the ethereal extract; In addition, with an analysis of principal components and regression methods, it was possible to quickly estimate the microbiological state of the species and to relate the sensory response with the texture and electronic nose variables; Thanks to this, if the value of the hardness, gum and aromatics is above 3480.6, 1540.7 and 6E-4 respectively; And the content of sulfur, sulfur and chlorine and hydrogen, are below 1E-4, 6E-5 and -1E-4 respectively, the quality of the fillets will be optimal for consumption. These variables can be taken as quality parameters that evaluate the quality of the product received in the industry and collection centers in an agile and simple way.Incluye anexosMaestríaMagíster en Ciencia y Tecnología de AlimentosAlimentos y Agroindustriax, 75 páginasapplication/pdfspaUniversidad Nacional de ColombiaBogotá - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de AlimentosDepartamento de AgronomíaFacultad de Ciencias AgrariasBogotá, ColombiaUniversidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá630 - Agricultura y tecnologías relacionadas::636 - Producción animalCalidad de los alimentosCalidad de la carneCharacidaefood qualitymeat qualityCharacidaeDeterioroComposición bromatológicaAnálisis de componentes principalesAnálisis quimiométricodeteriorationChemical compositionPrincipal components AnalysisChemometric analysisIdentificación de algunos descriptores para la selección de un índice de calidad de cumplimiento en cachama (Piaractus brachypomus)Trabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMInvestigadoresEstudiantesPúblico generalGrupos comunitariosORIGINAL1032417729.2017.pdfTesis de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentosapplication/pdf2185752https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/60284/1/1032417729.2017.pdfd4912a4e65a459f519e7c897c3825997MD51THUMBNAIL1032417729.2017.pdf.jpg1032417729.2017.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4742https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/60284/2/1032417729.2017.pdf.jpgfa03d668893612fa92e003df52073404MD52unal/60284oai:repositorio.unal.edu.co:unal/602842023-04-14 11:21:55.953Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co

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