Evaluación de diferentes condiciones del proceso de fermentación en fase sólida de polen apícola

El interés en obtener nuevos productos mediante bioprocesos ha aumentado en los últimos años, debido a las múltiples aplicaciones y ventajas, especialmente en la industria de alimentos. La fermentación en fase sólida, es un bioproceso que se ha desarrollado de forma natural en ensilajes y en la obtención de pan de abejas al interior de la colmena. El polen apícola es un alimento con características funcionales debido a su contenido de proteína, lípidos, fibra dietaria y micronutrientes, además de las características bioactivas debidas al contenido de vitaminas, carotenoides y fenoles totales, que permiten el desarrollo de los microorganismos que actúan en el proceso. Sin embargo, el polen es una matriz alimenticia con protección natural que impide la completa biodisponibilidad de los nutrientes hacia el exterior del grano. En el presente trabajo se realizó un bioproceso de fermentación en fase sólida, con el fin de obtener un producto similar al desarrollado por las abejas; se evaluó la calidad de la materia prima, se contemplaron operaciones de acondicionamiento mediante tratamientos térmicos (autoclave) y la evaluación de diferentes condiciones de proceso como cepas de microorganismos (L. acidophilus, L. plantarum, S. cerevisiae y un cultivo mixto), composición del sustrato (polen húmedo, polen seco:agua 2:1 y 1:1), temperaturas de incubación (35 y 40°C) y tiempos de fermentación (hasta 72 horas). Se evaluaron los cambios en parámetros fisicoquímicos, bioactivos, sensoriales y microestructurales a fin de seleccionar las mejores condiciones de proceso, encontrando que la fermentación desarrollada por el cultivo mixto, inoculado en un sustrato polen:agua 1:1 incubado a 35°C permite obtener un producto con características bioactivas mejores que la materia prima, así como carácter probiótico.

• Autores: Salazar González, Claudia Yamile
• Fecha de publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/52270
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/52270; http://bdigital.unal.edu.co/46592/
• Palabra clave: 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Bioproceso; Bacterias ácido lácticas; Levaduras; Bioactivos; Bioprocess; Lactic acid bacteria; Yeasts; Bioactive compounds
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional