Evaluación de la tecnología del secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de bufala (Bubalus bubalis)
La leche de búfala (Bubalus bubalis) es un alimento completo nutricionalmente, caracterizado por su alto contenido de sólidos totales, por ser una buena fuente de lípidos, proteínas, lactosa, minerales y compuestos bioactivos, además posee un gran potencial para el desarrollo de nuevos productos de...
- Autores:
-
Rodríguez Otálora, Yenny Alexa
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2017
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/59954
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/59954
http://bdigital.unal.edu.co/57820/
- Palabra clave:
- 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Leche de búfala
leche en polvo
secado por aspersión
Buffalo milk,
propiedades físico-químicas
physicochemical properties
spray drying,
- Rights
- openAccess
- License
- Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
id |
UNACIONAL2_e517f50eb6050bb304b45ddcd570cf8c |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/59954 |
network_acronym_str |
UNACIONAL2 |
network_name_str |
Universidad Nacional de Colombia |
repository_id_str |
|
dc.title.spa.fl_str_mv |
Evaluación de la tecnología del secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de bufala (Bubalus bubalis) |
title |
Evaluación de la tecnología del secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de bufala (Bubalus bubalis) |
spellingShingle |
Evaluación de la tecnología del secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de bufala (Bubalus bubalis) 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture Leche de búfala leche en polvo secado por aspersión Buffalo milk, propiedades físico-químicas physicochemical properties spray drying, |
title_short |
Evaluación de la tecnología del secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de bufala (Bubalus bubalis) |
title_full |
Evaluación de la tecnología del secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de bufala (Bubalus bubalis) |
title_fullStr |
Evaluación de la tecnología del secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de bufala (Bubalus bubalis) |
title_full_unstemmed |
Evaluación de la tecnología del secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de bufala (Bubalus bubalis) |
title_sort |
Evaluación de la tecnología del secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de bufala (Bubalus bubalis) |
dc.creator.fl_str_mv |
Rodríguez Otálora, Yenny Alexa |
dc.contributor.advisor.spa.fl_str_mv |
Higuera Marín, José Víctor |
dc.contributor.author.spa.fl_str_mv |
Rodríguez Otálora, Yenny Alexa |
dc.contributor.spa.fl_str_mv |
Ciro Velásquez, Héctor José |
dc.subject.ddc.spa.fl_str_mv |
63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture |
topic |
63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture Leche de búfala leche en polvo secado por aspersión Buffalo milk, propiedades físico-químicas physicochemical properties spray drying, |
dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv |
Leche de búfala leche en polvo secado por aspersión Buffalo milk, propiedades físico-químicas physicochemical properties spray drying, |
description |
La leche de búfala (Bubalus bubalis) es un alimento completo nutricionalmente, caracterizado por su alto contenido de sólidos totales, por ser una buena fuente de lípidos, proteínas, lactosa, minerales y compuestos bioactivos, además posee un gran potencial para el desarrollo de nuevos productos de alta calidad debido a sus características tecnológicas y nutricionales, lo que representa una ventaja económica y competitiva para el país. Actualmente en Colombia no se produce leche en polvo proveniente exclusivamente de búfala, por tal razón el objetivo principal de esta investigación fue el de evaluar las condiciones de secado por aspersión para obtener un producto en polvo elaborado a partir de leche de búfala a escala de laboratorio, con el fin de conservar sus propiedades de calidad, promoviendo a su vez el estudio científico y tecnológico de este producto. Inicialmente se evaluó las características fisicoquímicas de la leche proveniente del hato bufalino, seguido de la estandarización del contenido de grasa, para lo cual se establecieron unas concentraciones iniciales (0,96%, 4,92%, 6,24%). Posteriormente se sometió a una etapa de concentración y secado por aspersión, donde se evaluaron condiciones de proceso (nivel de grasa, temperatura del aire a la entrada, temperatura del aire a la salida y velocidad de disco atomizador) y propiedades físico químicas y de calidad del polvo obtenido. En general, las variables que presentaron diferencias estadísticamente significativas (p0,05) fueron rendimiento en polvo del proceso, contenido de grasa, contenido de Calcio y Magnesio y color. Adicionalmente, se evaluó el contenido de humedad, Actividad de agua (Aw), % Solubilidad Índice de Peróxidos (mEq. O2/kg de grasa), contenido de Fósforo y formación de Depósitos al interior de la cámara del secador, variables las cuales no presentaron diferencias significativas (p0,05). El análisis permite sugerir que el nivel de grasa (NDG) fue el factor que más incidió tanto en las variables relacionadas con la calidad del producto como desempeño del secador, lo cual hace que sea un parámetro crítico en el proceso de secado, siendo determinante en las propiedades finales del polvo obtenido. |
publishDate |
2017 |
dc.date.issued.spa.fl_str_mv |
2017-11-23 |
dc.date.accessioned.spa.fl_str_mv |
2019-07-02T17:11:49Z |
dc.date.available.spa.fl_str_mv |
2019-07-02T17:11:49Z |
dc.type.spa.fl_str_mv |
Trabajo de grado - Maestría |
dc.type.driver.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
dc.type.version.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |
dc.type.content.spa.fl_str_mv |
Text |
dc.type.redcol.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/redcol/resource_type/TM |
status_str |
acceptedVersion |
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/59954 |
dc.identifier.eprints.spa.fl_str_mv |
http://bdigital.unal.edu.co/57820/ |
url |
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/59954 http://bdigital.unal.edu.co/57820/ |
dc.language.iso.spa.fl_str_mv |
spa |
language |
spa |
dc.relation.ispartof.spa.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín Facultad de Ciencias Agropecuarias Facultad de Ciencias Agropecuarias |
dc.relation.references.spa.fl_str_mv |
Rodríguez Otálora, Yenny Alexa (2017) Evaluación de la tecnología del secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de bufala (Bubalus bubalis). Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia -Sede Medellín. |
dc.rights.spa.fl_str_mv |
Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia |
dc.rights.coar.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
dc.rights.license.spa.fl_str_mv |
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional |
dc.rights.uri.spa.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ |
dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
rights_invalid_str_mv |
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv |
application/pdf |
institution |
Universidad Nacional de Colombia |
bitstream.url.fl_str_mv |
https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/59954/1/1036931683.2017.pdf https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/59954/2/1036931683.2017.pdf.jpg |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
75008bbd78ed11c9cddc180bf2fd0deb 260da6897f535176024842199e8c7ec9 |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia |
repository.mail.fl_str_mv |
repositorio_nal@unal.edu.co |
_version_ |
1814089900577783808 |
spelling |
Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Ciro Velásquez, Héctor JoséHiguera Marín, José Víctor329161cc-8c09-40f4-9e16-33520f7e9f55Rodríguez Otálora, Yenny Alexa4e941ff5-ef7b-46e4-bc04-5ae7cc8ccbc73002019-07-02T17:11:49Z2019-07-02T17:11:49Z2017-11-23https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/59954http://bdigital.unal.edu.co/57820/La leche de búfala (Bubalus bubalis) es un alimento completo nutricionalmente, caracterizado por su alto contenido de sólidos totales, por ser una buena fuente de lípidos, proteínas, lactosa, minerales y compuestos bioactivos, además posee un gran potencial para el desarrollo de nuevos productos de alta calidad debido a sus características tecnológicas y nutricionales, lo que representa una ventaja económica y competitiva para el país. Actualmente en Colombia no se produce leche en polvo proveniente exclusivamente de búfala, por tal razón el objetivo principal de esta investigación fue el de evaluar las condiciones de secado por aspersión para obtener un producto en polvo elaborado a partir de leche de búfala a escala de laboratorio, con el fin de conservar sus propiedades de calidad, promoviendo a su vez el estudio científico y tecnológico de este producto. Inicialmente se evaluó las características fisicoquímicas de la leche proveniente del hato bufalino, seguido de la estandarización del contenido de grasa, para lo cual se establecieron unas concentraciones iniciales (0,96%, 4,92%, 6,24%). Posteriormente se sometió a una etapa de concentración y secado por aspersión, donde se evaluaron condiciones de proceso (nivel de grasa, temperatura del aire a la entrada, temperatura del aire a la salida y velocidad de disco atomizador) y propiedades físico químicas y de calidad del polvo obtenido. En general, las variables que presentaron diferencias estadísticamente significativas (p0,05) fueron rendimiento en polvo del proceso, contenido de grasa, contenido de Calcio y Magnesio y color. Adicionalmente, se evaluó el contenido de humedad, Actividad de agua (Aw), % Solubilidad Índice de Peróxidos (mEq. O2/kg de grasa), contenido de Fósforo y formación de Depósitos al interior de la cámara del secador, variables las cuales no presentaron diferencias significativas (p0,05). El análisis permite sugerir que el nivel de grasa (NDG) fue el factor que más incidió tanto en las variables relacionadas con la calidad del producto como desempeño del secador, lo cual hace que sea un parámetro crítico en el proceso de secado, siendo determinante en las propiedades finales del polvo obtenido.Abstract Buffalo milk (Bubalus bubalis) is a nutritionally complete food, characterized by its high total solids content, being a good source of lipids, proteins, lactose, minerals and bioactive compounds, and has great potential for the development of new Products of high quality due to its technological and nutritional characteristics, which represents an economic and competitive advantage for the country. Currently in Colombia there is no milk powder produced exclusively from buffalo, for this reason the main objective of this research was to evaluate the conditions of spray drying to obtain a powder product under laboratory-scale from buffalo milk. Considering to preserve its quality properties, in turn promoting the scientific and technological study of this product. Initially the physicochemical characteristics of the milk from the buffalo herd were evaluated, followed by the standardization of the fat content, for which initial concentrations (0.96%, 4.92%, 6.24%) were established. Subsequently it was subjected to a concentration and spray drying stage, where the process conditions (fat level, inlet air temperature, outlet air temperature and atomizer disk velocity) and physical and chemical properties were evaluated of the powder obtained. In general, the variables that presented statistically significant differences (p 0.05). The analysis allows to suggest that the fat level was the factor that most affected the variables, which makes it a critical parameter in the drying process, being determinant in the final properties of the powder obtained.Maestríaapplication/pdfspaUniversidad Nacional de Colombia Sede Medellín Facultad de Ciencias AgropecuariasFacultad de Ciencias AgropecuariasRodríguez Otálora, Yenny Alexa (2017) Evaluación de la tecnología del secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de bufala (Bubalus bubalis). Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia -Sede Medellín.63 Agricultura y tecnologías relacionadas / AgricultureLeche de búfalaleche en polvosecado por aspersiónBuffalo milk,propiedades físico-químicasphysicochemical propertiesspray drying,Evaluación de la tecnología del secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de bufala (Bubalus bubalis)Trabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMORIGINAL1036931683.2017.pdfTesis de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentosapplication/pdf1650203https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/59954/1/1036931683.2017.pdf75008bbd78ed11c9cddc180bf2fd0debMD51THUMBNAIL1036931683.2017.pdf.jpg1036931683.2017.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4793https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/59954/2/1036931683.2017.pdf.jpg260da6897f535176024842199e8c7ec9MD52unal/59954oai:repositorio.unal.edu.co:unal/599542024-04-11 23:08:50.908Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co |