Atributos de calidad y valor agregado de la carne bovina en sistemas de producción de Trópico Alto

En Colombia la producción de carne bovina es realizada en varios agroecosistemas que muestran una gran variedad de tipologías de producción orientadas a la obtención de un producto ajustado a los requerimientos del mercado. En este contexto y en el primer capítulo se evaluaron los sistemas de producción de doble propósito-ciclo completo y levante y ceba localizados en el Trópico de Altura Colombiano en condiciones de finca, a través de la caracterización estructural y funcional de su producción. Los resultados permitieron evidenciar los rasgos estructurales y funcionales de las fincas con una tendencia observada para las variables área total en pastos (ATP, 39.81 ha vs 25.29 ha, P0.06) y machos ceba (MC, 23.51 vs 16.38 animales P0.10). Con el fin de mejorar la representatividad de los pequeños productores en la muestra de fincas en cada sistema de producción se tomó como criterio el área de la finca (TF) donde se observaron efectos sobre las variables estructurales: área total en pastos (ATP,P0,0001) número de potreros (NP,P0,0002), machos en ceba (MC,P0,0001) y las variables funcionales: unidades funcionales (UF,P0,0399) y unidades de trabajo (UTAS,P0,0041) para fincas mayores de 40 Ha, mientras el área de pastos (AP) fue mayor en fincas entre 1-20 hectáreas (P0,0047). En un segundo capítulo se exploraron factores relacionados con atributos de calidad y valor agregado de la carne bovina en términos de composición proximal y concentración de ácidos grasos tales como: el sistema de producción, el tipo de pastoreo, el biotipo animal y el corte, en condiciones del Trópico de Altura (altitudes entre 1800 y 3300 msnm) y en el contexto del primer estudio. En este segundo estudio se pondera la concentración de ácidos grasos, grupos de ácidos grasos esenciales y sus relaciones bajo el enfoque de su importancia para la nutrición y alimentación de los humanos. Los resultados permitieron referenciar de acuerdo a la composición proximal, la carne bovina estudiada como magra, debido a los valores bajos de lípidos en su composición ( 5%). A nivel de ácidos grasos, se encontraron efectos del sistema de producción y el tipo de pastoreo sobre la concentración del ácido graso esteárico. El biotipo animal, la condición sexual y el corte también tuvieron influencia sobre algunos ácidos grasos de interés funcional. La concentración de ácidos grasos poliinsaturados presentó valores superiores a los reportados para carne bovina en otras latitudes, esto asociado a la altitud. Finalmente la relación n6/n3 fue cercana a los valores estándares recomendados para nutrición humana.

• Autores: Torres Cruz, Monica Zayne
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/76713
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/76713; http://bdigital.unal.edu.co/73417/
• Palabra clave: Sistemas de producción; Caracterización funcional; Caracterización estructural; Ácidos grasos; Carne bovina; Cortes; Pastoreo; Altitud; Consumidor; Production systems; Functional characterization; Structural characterization; Fatty acids; Beef meat; Cuts; Grazing; Altitude; Consumer
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional