Un acercamiento al diseño de los productos cárnicos bajos en grasa parte i. productos de picado grueso.
En esta investigación se presenta la formulación y elaboración de una hamburguesa baja en grasa, utilizando sustitutos de ésta, los cuales además de disminuir el contenido calórico del producto, mantienen propiedades de sabor y textura similares a los alimentos altos en grasa. Mediante ensayos preli...
- Autores:
-
Echeverri Palacio, Luz Miriam
Rincón Alcalá, Sandra Patricia
López Vargas, Jairo Humberto
Restrepo Molina, Diego Alonso
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2004
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
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- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/36484
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/36484
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- Palabra clave:
- Productos cárnicos hipocalóricos
Sustitutos de grasa
Productos cárnicos bajos en grasa
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En esta investigación se presenta la formulación y elaboración de una hamburguesa baja en grasa, utilizando sustitutos de ésta, los cuales además de disminuir el contenido calórico del producto, mantienen propiedades de sabor y textura similares a los alimentos altos en grasa. Mediante ensayos preliminares se estableció una hamburguesa patrón con 20% de grasa. Se probaron nueve reemplazantes, con los cuales se sustituyó el 50% de la grasa del testigo y mediante análisis sensoriales se seleccionaron, colágeno y fibra, como los dos sustitutos que brindaron características más similares a las de la hamburguesa patrón previamente establecida. |
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