Un acercamiento al diseño de los productos cárnicos bajos en grasa parte i. productos de picado grueso.

En esta investigación se presenta la formulación y elaboración de una hamburguesa baja en grasa, utilizando sustitutos de ésta, los cuales además de disminuir el contenido calórico del producto, mantienen propiedades de sabor y textura similares a los alimentos altos en grasa. Mediante ensayos preliminares se estableció una hamburguesa patrón con 20% de grasa. Se probaron nueve reemplazantes, con los cuales se sustituyó el 50% de la grasa del testigo y mediante análisis sensoriales se seleccionaron, colágeno y fibra, como los dos sustitutos que brindaron características más similares a las de la hamburguesa patrón previamente establecida.

• Autores: Echeverri Palacio, Luz Miriam; Rincón Alcalá, Sandra Patricia; López Vargas, Jairo Humberto; Restrepo Molina, Diego Alonso
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2004
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/36484
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/36484; http://bdigital.unal.edu.co/26568/
• Palabra clave: Productos cárnicos hipocalóricos; Sustitutos de grasa; Productos cárnicos bajos en grasa; Productos cárnicos de pasta gruesa.
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional