Desarrollo de apio mínimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la ingeniería de matrices
El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto mínimamente procesado fortificado con vitamina E, a partir de apio (Apium graveolens L. var.dulce), utilizando la ingeniería de matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales. Trozos de apio impregnados al vacío con dlαtocofero...
- Autores:
-
Martelo Castaño, Yisell Johan
Cortés Rodríguez, Misael
Suárez Mahecha, Héctor
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2011
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/8738
- Palabra clave:
- 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Apio mínimamente procesado
Ingeniería de matrices
Impregnación al vacio
Vitamina E.
- Rights
- openAccess
- License
- Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
id |
UNACIONAL2_d9686af94c00febcdb6fa6573d216755 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/8738 |
network_acronym_str |
UNACIONAL2 |
network_name_str |
Universidad Nacional de Colombia |
repository_id_str |
|
dc.title.spa.fl_str_mv |
Desarrollo de apio mínimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la ingeniería de matrices |
dc.title.translated.Spa.fl_str_mv |
Development of minimally processed celery fortified with vitamin E, by matrix engineering |
title |
Desarrollo de apio mínimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la ingeniería de matrices |
spellingShingle |
Desarrollo de apio mínimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la ingeniería de matrices 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering Apio mínimamente procesado Ingeniería de matrices Impregnación al vacio Vitamina E. |
title_short |
Desarrollo de apio mínimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la ingeniería de matrices |
title_full |
Desarrollo de apio mínimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la ingeniería de matrices |
title_fullStr |
Desarrollo de apio mínimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la ingeniería de matrices |
title_full_unstemmed |
Desarrollo de apio mínimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la ingeniería de matrices |
title_sort |
Desarrollo de apio mínimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la ingeniería de matrices |
dc.creator.fl_str_mv |
Martelo Castaño, Yisell Johan Cortés Rodríguez, Misael Suárez Mahecha, Héctor |
dc.contributor.author.spa.fl_str_mv |
Martelo Castaño, Yisell Johan Cortés Rodríguez, Misael Suárez Mahecha, Héctor |
dc.subject.ddc.spa.fl_str_mv |
66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering |
topic |
66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering Apio mínimamente procesado Ingeniería de matrices Impregnación al vacio Vitamina E. |
dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv |
Apio mínimamente procesado Ingeniería de matrices Impregnación al vacio Vitamina E. |
description |
El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto mínimamente procesado fortificado con vitamina E, a partir de apio (Apium graveolens L. var.dulce), utilizando la ingeniería de matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales. Trozos de apio impregnados al vacío con dlαtocoferol acetato emulsificado en una solución isotónica al vegetal de NaCl, 1,2%, fueron evaluados en función del tiempo de almacenamiento y el envasado (con y sin vacío), en términos de la cuantificación de sus propiedades fisicoquímicas, color, textura, estabilidad de la vitamina E y características sensoriales. Se formuló la emulsión con el objetivo de adicionar teóricamente un 73% del Valor Diario Recomendado (VDR) vitamina E/100 g de apio fresco y su cuantificación se realizó por HPLC. La respuesta a la impregnación en la matriz fue dem 12,10±1,15%, lo cual permitió alcanzar un 112% VDR vitamina E/100g apio fresco, manteniéndose este contenido durante el almacenamiento de 9 días en ambos tipos de envasado. Los parámetros fisicoquímicos del producto fueron afectados por la IV, el tiempo y el envasado, manteniendo su coloración verdosa y presentando disminución en la firmeza. La ingeniería de matrices constituye una metodología efectiva para el desarrollo de apio mínimamente procesado adicionado con vitamina E./ Abstratc: The aim of this study was to develop a minimally processed product added with vitamin E, from celery (Apium graveolens L. var. sweet), using matrix engineering as methodology to obtain functional foods. Vacuum impregnated celery pieces with dlαtocopherol acetate emulsified in an isotonic solution to the vegetable of NaCl 1,2%, were evaluated in functions of storage time and packaging (with and without vacuum), in terms of the quantification of their physiochemical properties, color, texture, E vitamin stability and the sensorial characteristics. Emulsion was formulated with the objective to add theoretically 73% of Recommended Daily Value (RDA) vitamin E/100 g of fresh celery and it´s quantification was performed by HPLC. The response to the impregnation in the matrix was 12,10 ± 1,15%, which allowed achieving 112% RDA vitamin E/100g fresh celery, keeping this contents during storage for 9 days in both types of packaging. The physicochemical parameters of the product were affected by the IV, time and packaging, maintaining their green color and presenting decrease in hardness. Matrix engineering is an effective methodology for the development of minimally processed celery added with vitamin E. |
publishDate |
2011 |
dc.date.issued.spa.fl_str_mv |
2011 |
dc.date.accessioned.spa.fl_str_mv |
2019-06-24T17:35:56Z |
dc.date.available.spa.fl_str_mv |
2019-06-24T17:35:56Z |
dc.type.spa.fl_str_mv |
Artículo de revista |
dc.type.coar.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 |
dc.type.driver.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.version.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 |
dc.type.coarversion.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
dc.type.content.spa.fl_str_mv |
Text |
dc.type.redcol.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/redcol/resource_type/ART |
format |
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.issn.spa.fl_str_mv |
ISSN: 0012-7353 |
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/8738 |
dc.identifier.eprints.spa.fl_str_mv |
http://bdigital.unal.edu.co/5421/ |
identifier_str_mv |
ISSN: 0012-7353 |
url |
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/8738 http://bdigital.unal.edu.co/5421/ |
dc.language.iso.spa.fl_str_mv |
spa |
language |
spa |
dc.relation.ispartof.spa.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín Facultad de Ciencias Agropecuarias Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos |
dc.relation.references.spa.fl_str_mv |
Martelo Castaño, Yisell Johan and Cortés Rodríguez, Misael and Suárez Mahecha, Héctor (2011) Desarrollo de apio mínimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la ingeniería de matrices. / Development of minimally processed celery fortified with vitamin E, by matrix engineering. Dyna, 78 (165). pp. 28-39. ISSN 0012-7353 |
dc.rights.spa.fl_str_mv |
Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia |
dc.rights.coar.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
dc.rights.license.spa.fl_str_mv |
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional |
dc.rights.uri.spa.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ |
dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
rights_invalid_str_mv |
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.spa.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Facultad de Minas |
institution |
Universidad Nacional de Colombia |
bitstream.url.fl_str_mv |
https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/8738/1/yisellmartelo.2011.pdf https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/8738/2/yisellmartelo.2011.pdf.jpg |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
badc24bd1f77c1249751de6a922aed43 4be0a8144375a93763e2ce86bcd9297a |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia |
repository.mail.fl_str_mv |
repositorio_nal@unal.edu.co |
_version_ |
1814089227520966656 |
spelling |
Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Martelo Castaño, Yisell Johan7bf73841-ff1e-4fa0-a1e9-d8fcd2377f11300Cortés Rodríguez, Misael39eb58ed-9402-4546-9d1d-ef18726c8880300Suárez Mahecha, Héctord5554d2c-4162-4e7c-b868-c2f802438d173002019-06-24T17:35:56Z2019-06-24T17:35:56Z2011ISSN: 0012-7353https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/8738http://bdigital.unal.edu.co/5421/El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto mínimamente procesado fortificado con vitamina E, a partir de apio (Apium graveolens L. var.dulce), utilizando la ingeniería de matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales. Trozos de apio impregnados al vacío con dlαtocoferol acetato emulsificado en una solución isotónica al vegetal de NaCl, 1,2%, fueron evaluados en función del tiempo de almacenamiento y el envasado (con y sin vacío), en términos de la cuantificación de sus propiedades fisicoquímicas, color, textura, estabilidad de la vitamina E y características sensoriales. Se formuló la emulsión con el objetivo de adicionar teóricamente un 73% del Valor Diario Recomendado (VDR) vitamina E/100 g de apio fresco y su cuantificación se realizó por HPLC. La respuesta a la impregnación en la matriz fue dem 12,10±1,15%, lo cual permitió alcanzar un 112% VDR vitamina E/100g apio fresco, manteniéndose este contenido durante el almacenamiento de 9 días en ambos tipos de envasado. Los parámetros fisicoquímicos del producto fueron afectados por la IV, el tiempo y el envasado, manteniendo su coloración verdosa y presentando disminución en la firmeza. La ingeniería de matrices constituye una metodología efectiva para el desarrollo de apio mínimamente procesado adicionado con vitamina E./ Abstratc: The aim of this study was to develop a minimally processed product added with vitamin E, from celery (Apium graveolens L. var. sweet), using matrix engineering as methodology to obtain functional foods. Vacuum impregnated celery pieces with dlαtocopherol acetate emulsified in an isotonic solution to the vegetable of NaCl 1,2%, were evaluated in functions of storage time and packaging (with and without vacuum), in terms of the quantification of their physiochemical properties, color, texture, E vitamin stability and the sensorial characteristics. Emulsion was formulated with the objective to add theoretically 73% of Recommended Daily Value (RDA) vitamin E/100 g of fresh celery and it´s quantification was performed by HPLC. The response to the impregnation in the matrix was 12,10 ± 1,15%, which allowed achieving 112% RDA vitamin E/100g fresh celery, keeping this contents during storage for 9 days in both types of packaging. The physicochemical parameters of the product were affected by the IV, time and packaging, maintaining their green color and presenting decrease in hardness. Matrix engineering is an effective methodology for the development of minimally processed celery added with vitamin E.application/pdfspaUniversidad Nacional de Colombia Sede Medellín. Facultad de MinasUniversidad Nacional de Colombia Sede Medellín Facultad de Ciencias Agropecuarias Departamento de Ingeniería Agrícola y de AlimentosDepartamento de Ingeniería Agrícola y de AlimentosMartelo Castaño, Yisell Johan and Cortés Rodríguez, Misael and Suárez Mahecha, Héctor (2011) Desarrollo de apio mínimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la ingeniería de matrices. / Development of minimally processed celery fortified with vitamin E, by matrix engineering. Dyna, 78 (165). pp. 28-39. ISSN 0012-735366 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineeringApio mínimamente procesadoIngeniería de matricesImpregnación al vacioVitamina E.Desarrollo de apio mínimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la ingeniería de matricesDevelopment of minimally processed celery fortified with vitamin E, by matrix engineeringArtículo de revistainfo:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTORIGINALyisellmartelo.2011.pdfapplication/pdf361603https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/8738/1/yisellmartelo.2011.pdfbadc24bd1f77c1249751de6a922aed43MD51THUMBNAILyisellmartelo.2011.pdf.jpgyisellmartelo.2011.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg9002https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/8738/2/yisellmartelo.2011.pdf.jpg4be0a8144375a93763e2ce86bcd9297aMD52unal/8738oai:repositorio.unal.edu.co:unal/87382023-10-23 16:50:11.357Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co |