Obtención de vinagre tipo gourmet a partir de la fermentación de uchuva (Physalis peruviana L.)

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un vinagre a partir de la fermentación alcohólica y acética de uchuva (Physalis peruviana L.), con características fisicoquímicas y organolépticas adecuadas para su uso en cocina gourmet. Se aplicó el método de despliegue en función de la calidad para el d...

Full description

Autores:: Prada Gaitán, Diana Cristina

Tipo de recurso:

Fecha de publicación:: 2015

Institución:: Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:: Universidad Nacional de Colombia

Idioma:: spa

Description
Summary:	El objetivo de este trabajo fue desarrollar un vinagre a partir de la fermentación alcohólica y acética de uchuva (Physalis peruviana L.), con características fisicoquímicas y organolépticas adecuadas para su uso en cocina gourmet. Se aplicó el método de despliegue en función de la calidad para el diseño del vinagre como producto y la identificación de los atributos que debía cumplir. Posteriormente se realizó la elaboración del vinagre con las características sugeridas en el paso anterior. Se determinaron las características fisicoquímicas para evaluar y realizar un ajuste de condiciones operación en la elaboración. Finalmente se realizó la evaluación de características sensoriales del vinagre producido. Se obtuvo un vinagre de alta calidad con un contenido de ácido acético de aproximadamente 5% en peso, un contenido de alcohol etílico inferior al 0.5% permitido por la normatividad colombiana y un valor de pH de 2.8. En cuanto a características organolépticas se obtuvo un líquido de color amarillo ámbar, brillante, ligero, aromático y de un olor característico propio de la uchuva.

Obtención de vinagre tipo gourmet a partir de la fermentación de uchuva (Physalis peruviana L.)

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