Desarrollo de una bebida obtenida de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) enriquecida con aloe vera (Aloe barbadensis Miller)

La estabilidad de suspensiones alimentarias es un factor importante durante el desarrollo, procesamiento y comercialización, a razón de ofrecer un producto de calidad al consumidor. El objetivo del presente estudio consistió en evaluar el efecto de la adición de hidrocoloides y gel de aloe vera sobre propiedades fisicoquímicas, sensoriales, reológicas y de estabilidad en bebidas formuladas a partir de pulpa de tomate de árbol. Los resultados mostraron que altas concentraciones de hidrocoloides controlaron la separación de fases de las bebidas durante el almacenamiento. Los tratamientos T11 y T16 se definen como tratamientos más adecuados en la estabilidad física de las bebidas, expresado en nulas velocidades de sedimentación y altos valores de potencial ζ (40mV), sin afectar significativamente las propiedades fisicoquímicas y parámetros de color. La incorporación del gel de aloe vera afectó significativamente el pH y acidez titulable (p0,05), pero su efecto en la inestabilidad física no fue significativo. Las características reológicas de las bebidas fueron evaluadas mediante ensayos rotacionales y oscilatorios. Los resultados mostraron que para el rango de concentraciones y temperaturas estudiadas, las bebidas formuladas muestran un comportamiento pseudoplástico donde el modelo de Ley de Potencia mostró el mejor ajuste con relación a los datos experimentales. Los ensayos oscilatorios mostraron la predominancia del módulo elástico (G’G’’) en todo el rango de frecuencia. Los tratamientos T11, T18 y T16 se valoran como los más adecuados, asociado al aumento del coeficiente de consistencia (K) y la tendencia de los valores de la tangente de perdida tan (0,8) que se asumen como excelente indicadores de estabilidad en suspensiones.

• Autores: Figueroa Flórez, Jorge Antonio
• Fecha de publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/56132
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/56132; http://bdigital.unal.edu.co/51751/
• Palabra clave: 62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering; 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Hidrocoloides; Sedimentación; Potencial ζ; Estabilidad coloidal; Reología; Hydrocolloids; Sedimentation; Z potential; Stability; Rheology
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional