Evaluación de la capacidad conservante de los aceites esenciales de clavo (syzygium aromaticum) y canela (cinnamomum verum), sobre la levadura (rhodotorula mucilaginosa) en leche chocolatada

Resumen: Los aceites esenciales (AE) son mezclas homogéneas de sustancias orgánicas provenientes de una misma familia química, terpenos y sus compuestos oxigenados. Tienen la propiedad común de generar diversos aromas agradables y perceptibles al ser humano, algunos presentan propiedades antimicrobianas. El clavo (Syzygium aromaticum) y la canela (Cinnamomum verum) son especias muy utilizadas en gastronomía y medicina natural, evaluados durante las últimas décadas por su uso potencial como conservantes y antioxidantes en el campo de la agroindustria y alimentos. El presente trabajo de investigación corresponde a la evaluación de la actividad inhibitoria de los aceites esenciales de clavo y canela obtenidos mediante la técnica de arrastre con vapor, in vitro e in vivo sobre la levadura Rhodotorula mucilaginosa, como una nueva fuente de conservantes naturales no tóxicos en leche chocolatada. La investigación se desarrolló en tres etapas: inicialmente se obtuvieron los aceites esenciales utilizando la técnica de arrastre con vapor o hidrodestilación y se caracterizó su composición cualitativamente mediante cromatografía de gases – masa, para la segunda fase se evaluaron los aceites esenciales obtenidos mediante el método in vitro para determinar la capacidad mínima inhibitoria comparados con un testigo comercial, y finalmente bajo los resultados anteriormente obtenidos, se determinó la dosis de aplicación dentro de la formulación para el producto lácteo (Leche chocolatada), evaluando su respuesta in vivo y la aceptación por un panel sensorial de consumidores. Los resultados obtenidos indican el efecto antimicrobiano de los AE de clavo y canela, puesto que en forma individual y en combinación al 50% produjeron acción antimicrobiana sobre la Rhodotorula mucilaginosa, lo que indica su potencial aplicación en la industria de alimentos, convirtiéndolos en una alternativa de conservación natural, cuyo uso ayudaría en la disminución de los riesgos toxicológicos aportados por el empleo de los conservantes artificiales o sintéticos. / Abstract: Essential oils (EO) are homogeneous mixtures of organic chemical compounds from the same chemical family, terpenes and their oxygen compounds. They have the common property of generating pleasant aromas, that are perceptible to humans, and some of them have antimicrobial properties. Clove (Syzygium aromaticum) and cinnamon (Cinnamomum verum) are widely used spices in food and natural medicine, evaluated over recent decades for their potential use as preservatives and antioxidants in agribusiness and food business. This research work evaluates the inhibitory activity of essential oils of clove and cinnamon obtained by steam distillation technique, in vitro and in vivo on yeast (Rhodotorula mucilaginosa) as a new source of natural non-toxic preservatives. The research was conducted in three stages. Initially essential oils were obtained using the steam distillation or hydrodistillation technique and qualitatively characterized their composition by gas and mass chromatography. For the second phase, essential oils obtained by in vitro method were evaluated to determine minimum inhibitory capacity compared to a commercial control. And finally on the results previously obtained , it could be determined the rate of application in the formulation for a milk product, evaluating its response in vivo and the acceptance of a sensory panel of consumers. The results showed the antimicrobial effect of the EO of cloves and cinnamon, as individually and combined 50%, produced antimicrobial action on Rhodotorula mucilaginosa, which justifies their potential application in the food industry, making them a natural conservation alternative, thus eliminating the toxicological risks provided by the use of artificial or synthetic preservatives .

• Autores: Castaño Sepúlveda, María Victoria
• Fecha de publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/11663
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/11663; http://bdigital.unal.edu.co/9149/
• Palabra clave: 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Actividad antimicrobiana; Aceites esenciales; Cinnamomum verum; Syzygium aromaticum; Leche chocolatada/ Antimicrobial effect; Essentials oils; Cinnamomum verum; Syzygium aromaticum; Chocolate milk.
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