Influencia de levaduras no-Saccharomyces en el potencial enológico de uchuva Physalis peruviana l.

Colombia es un país que presenta un verdadero potencial para la producción de frutas, sostenido por departamentos como Valle del Cauca y norte del Cauca. Entre la diversidad de frutales se encontró hasta el 2006 la Uchuva en el Valle del Cauca, sosteniéndose con pequeñas producciones en el norte del Cauca. El país exporta entre 5000 y 6000 ton/año catapultándola como el segundo fruto tipo exportación. Dicha actividad deja remanentes de materia prima que no cumple con los criterios de exportación, como son los frutos que presentan rajado, abarcando un 20% de pérdidas por cultivo. Para enfrentar dicha problemática, se plantean alternativas de transformación de las materias primas remanentes en vinos de frutos que generen valor agregado a la cadena productiva de dicho frutal. Para lo cual se requiere del estudio de los microorganismos que intervienen en la fermentación, teniendo presente que las principales levaduras encargadas de influir en la calidad sensorial del vino son las levaduras no-Saccharomyces. Por tal razón, el presente trabajo tuvo como objetivo el aislamiento, selección e identificación de las cepas de levaduras no-Saccharomyces presentes en fermentación espontanea de los mostos de los frutos de uchuva recolectados en los municipios de Silvia, Buga y Ginebra en Cauca y Valle del Cauca respectivamente. Se obtuvieron 40 cepas de las cuatro regiones, caracterizadas en cinco géneros y seis especies, de estas ocho cepas presentaron actividad β-glucosidasa (medio EGA) de las cuales fueron seleccionadas dos cepas Pichia kluyveri y Hanseniaspora uvarum con tolerancia a etanol (6%), anhídrido sulfuroso (SO2) y sacarosa. Evaluadas en fermentaciones mixtas con Saccharomyces cerevisiae, se presentaron en las primeras etapas de fermentación permitiendo que esta última gobernara la fermentación.

• Autores: Martinez Muñoz, Paola Andrea
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/69683
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/69683; http://bdigital.unal.edu.co/71798/
• Palabra clave: 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; Fruit wine; Molecular characterization; D1 / D2 domain; Mixed fermentation; Native yeasts; Vino de frutas; Caracterización molecular; Dominio D1/D2; Fermentación mixta y levaduras nativas
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