Oxidación de lípidos y antioxidantes

La reacción de oxidación de lípidos es uno de los procesos más importante en la química de los alimentos e implica una de las áreas de investigación de mayor estudio en los últimos años. El uso de los antioxidantes en la industria alimenticia representa grandes cantidades de dinero; sin embargo, en...

Full description

Autores:: Rojano, Benjamín Alberto

Tipo de recurso:: Work document

Fecha de publicación:: 1997

Institución:: Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:: Universidad Nacional de Colombia

Idioma:: spa

Description
Summary:	La reacción de oxidación de lípidos es uno de los procesos más importante en la química de los alimentos e implica una de las áreas de investigación de mayor estudio en los últimos años. El uso de los antioxidantes en la industria alimenticia representa grandes cantidades de dinero; sin embargo, en la mayoría casos se hace de una manera indiscriminada, sin conocer la química de dichos compuestos. El presente trabajo hace inicialmente una descripción del fenómeno de oxidación de lípidos, haciendo énfasis en cada una de las etapas del proceso (iniciación, propagación y terminación). Posteriormente, se describe como se clasifican, como actúan y como son estructuralmente los diversos antioxidantes. Además se plantean las tendencias en la búsqueda de estructuras con propiedades antioxidantes, a partir de las investigaciones en el campo de los productos naturales. En consecuencia se busca con esta revisión dar una visión amplia sobre; la oxidación de lípidos a partir de los recientes avances científicos reportados; y estudiar la química del funcionamiento de los diversos antioxidantes usados en los alimentos

Oxidación de lípidos y antioxidantes

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