Evaluación de recubrimientos comestibles con aceites esenciales durante la conservación de mangos Keitt (Mangifera indica L.)

En la industria agroalimentaria han ganado importancia las técnicas de conservación de alimentos que respeten el equilibrio ambiental. Los recubrimientos comestibles suministran una cubierta protectora adicional a frutas y hortalizas frescas, simulando una atmosfera modificada. El adecuado consumo c...

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Autores:: Tapiero Cuellar, José Libardo

Tipo de recurso:: Doctoral thesis

Fecha de publicación:: 2019

Institución:: Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:: Universidad Nacional de Colombia

Idioma:: spa

Description
Summary:	En la industria agroalimentaria han ganado importancia las técnicas de conservación de alimentos que respeten el equilibrio ambiental. Los recubrimientos comestibles suministran una cubierta protectora adicional a frutas y hortalizas frescas, simulando una atmosfera modificada. El adecuado consumo constante de frutas y hortalizas son un beneficio para la salud y un importante equilibrio en la dieta humana. Sin embargo, un gran número de la población mundial no la consume en las cantidades necesarias. Las grandes compañías productoras han saturado el mercado con otras alternativas que aportan una carga energética mayor (azúcares y grasas saturadas) y que generan un cambio drástico en el consumo de alimentos. La amplia gama de productos novedosos a base de frutas, listos para consumir han hecho reducir el consumo de frutos frescos y el aporte de beneficios para la salud del consumidor. La utilización de recubrimientos comestibles es una tecnología que permite mantener la calidad y conservación de los alimentos durante la trasformación y almacenamiento de alimentos con el fin de alargar su vida útil (Villada, Acosta, and Velasco, 2007 p.6). En frutas y hortalizas se busca reducir las pérdidas de agua y controlar los procesos de maduración actuando como barrera al intercambio gaseoso. Permitiendo mejorar su protección frente a la manipulación poscosecha; aportando brillo al producto y dando un aspecto más apetitoso en el punto de venta. En este trabajo se evaluó el uso de recubrimientos comestibles con adición de aceites esenciales de clavo, orégano, jengibre y romero para la conservación de mangos (Mangifera indica L. var. Keitt), procedentes del municipio de Pradera Valle del Cauca (Colombia). Los recubrimientos se realizaron a partir de soluciones comerciales de carboximetilcelulosa CMC (1,5% -2,0) y goma xantan (0,5- 1,0%) incorporando aceites esenciales a concentraciones de (5, 10, 20 y 40 ppm) a partir de la cantidad de polisacárido usado. El análisis estadístico de las propiedades mecánicas de los recubrimientos y comportamiento de los mangos en almacenamiento recubiertos se realizó con un paquete estadístico Minitab 18 para Windows; donde se consideraron las variables de permeabilidad al vapor de agua y contenido de humedad. De igual forma, se evaluó la vida útil de los frutos tratados con recubrimientos comestibles antimicrobianos durante 24 días almacenados a 12ºC. a una humedad relativa del 90%; donde se consideró para su evaluación los parámetros de color CIELab, firmeza, evolución del peso, °Brix, acidez, pH e índice de madurez entre otros. El estudio es una contribución a los procesos de conservación de alimentos con el desarrollo de recubrimientos de CMC y GX aditivados con aceites esenciales donde se han considerado parcialmente aspectos de tiempo y tratamiento, empaque, producto y proceso en términos de factores de entorno. El proceso de hidrodestilación asistida por microondas (MWHD) permitió obtener aceites esenciales a partir de matrices de clavo, orégano, jengibre y romero los rendimientos estuvieron entre 0,043 ± 0,006 y 2,383 ± 0,076 mL; las extracciones para orégano fueron las más bajas. La capacidad anti radicalaria de los AE evaluados estuvo directamente relacionada con la composición química. La comparación de la capacidad antioxidante entre los ensayos DPPH ABTS* y ORAC presentaron un comportamiento lineal indicando que a mayor concentración de AEs la actividad es mayor al momento de atrapar radicales libres. Los resultados obtenidos en los 32 tratamientos para películas de CMC (1,5-2,0%) y GX (0,5-1,05) aditivadas con concentraciones (4-10-20 y 40 ppm) de aceites esenciales de clavo, orégano, jengibre y romero para los parámetros de calidad permiten concluir que los recubrimientos comestibles prolongan la vida útil de los frutos frescos Esta tecnología ofrece ventajas en cuanto a posibilidades de modificación y adecuación, como la incorporación de agentes antimicrobianos, antifúngicos y antioxidantes, entre otros. Pueden ser usados como films inteligentes siendo activos y selectivos frente a un uso potencialmente infinito, incorporando materias primas de origen natural, biodegradables y seguros para el entorno. También permiten ser usados para agregar compuestos con propiedades funcionales que le den un valor agregado al producto final; el uso de los recubrimientos comestibles permite extender la vida útil en anaquel de mangos (Mangifera indica L) variedad Keitt, dándole un valor agregado al incorporar aceites esenciales de clavo, orégano, jengibre y romero, que tiene compuestos con tendencia de alimentos funcionales, antioxidantes y antimicrobianos.

Evaluación de recubrimientos comestibles con aceites esenciales durante la conservación de mangos Keitt (Mangifera indica L.)

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