Evaluación sensorial de fresa (fragaria x ananassa duch.) y uchuva (physalis peruviana l.) fortificadas con vitamina e

Resumen. El desarrollo de tecnologías como la impregnación al vacío (IV), permite ofrecer al consumidor frutos mínimamente procesados, con alto valor nutricional y calidad sensorial similar al producto fresco. En esta investigación se presenta la evaluación sensorial de fresas y uchuvas fortificadas con vitamina E en función de atributos como: intensidad del color, sabor ácido, sabor dulce, sensación grasa, dureza, jugosidad y aceptación global. La evaluación sensorial se realizó para cada fruto mediantepruebas descriptivas escalares de 9 bloques, donde el control(fruto fresco) fue posicionado en el centro y los jueces evaluaron el grado de intensidad del atributo en comparación con el control. El proceso de IV mejoró la calidad sensorial de los frutos recién impregnados en términos de sabor y aceptación global. Estas muestras fueron evaluadas como más jugosas, más dulces y menos ácidas que las muestras frescas.

• Autores: Restrepo Duque, Ana María; Cortés Rodríguez, Misael; Suárez Mahecha, Héctor
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2008
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/73378
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/73378; http://bdigital.unal.edu.co/37853/
• Palabra clave: Evaluación sensorial; impregnación al vacío; alimentos funcionales; fresa; uchuva; vitamina E.
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional