Evaluación sensorial de fresa (fragaria x ananassa duch.) y uchuva (physalis peruviana l.) fortificadas con vitamina e

Resumen. El desarrollo de tecnologías como la impregnación al vacío (IV), permite ofrecer al consumidor frutos mínimamente procesados, con alto valor nutricional y calidad sensorial similar al producto fresco. En esta investigación se presenta la evaluación sensorial de fresas y uchuvas fortificadas...

Full description

Autores:
Restrepo Duque, Ana María
Cortés Rodríguez, Misael
Suárez Mahecha, Héctor
Tipo de recurso:
Article of journal
Fecha de publicación:
2008
Institución:
Universidad Nacional de Colombia
Repositorio:
Universidad Nacional de Colombia
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/73378
Acceso en línea:
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/73378
http://bdigital.unal.edu.co/37853/
Palabra clave:
Evaluación sensorial
impregnación al vacío
alimentos funcionales
fresa
uchuva
vitamina E.
Rights
openAccess
License
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
Description
Summary:Resumen. El desarrollo de tecnologías como la impregnación al vacío (IV), permite ofrecer al consumidor frutos mínimamente procesados, con alto valor nutricional y calidad sensorial similar al producto fresco. En esta investigación se presenta la evaluación sensorial de fresas y uchuvas fortificadas con vitamina E en función de atributos como: intensidad del color, sabor ácido, sabor dulce, sensación grasa, dureza, jugosidad y aceptación global. La evaluación sensorial se realizó para cada fruto mediantepruebas descriptivas escalares de 9 bloques, donde el control(fruto fresco) fue posicionado en el centro y los jueces evaluaron el grado de intensidad del atributo en comparación con el control. El proceso de IV mejoró la calidad sensorial de los frutos recién impregnados en términos de sabor y aceptación global. Estas muestras fueron evaluadas como más jugosas, más dulces y menos ácidas que las muestras frescas.