Composición química asociada al perfil de taza de un café especial variedad Castillo® proveniente de Barbosa Antioquia y beneficiado bajo diferentes procesos de fermentación
l café es uno de los productos básicos más comercializados, cuya producción ha aumentado de manera constante a lo largo de los años. Se estima que la producción actual es de 176,1 millones de toneladas a nivel mundial, siendo Brasil, Vietnam y Colombia los principales productores. Este aumento en la...
- Autores:
-
Acosta Arbeláez, Johanna Marcela
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/79377
- Palabra clave:
- 660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentos
Calidad de café
Café Colombia
Café
Café Arabica
Café húmedo
café seco
Café semiseco
Café especial variedad Castillo®
Coffee
Semi-dry coffee
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Dry coffee
- Rights
- openAccess
- License
- Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional
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Chemical composition associated with the cup profile of a special Castillo® variety coffee from Barbosa Antioquia and benefited under different fermentation processes |
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l café es uno de los productos básicos más comercializados, cuya producción ha aumentado de manera constante a lo largo de los años. Se estima que la producción actual es de 176,1 millones de toneladas a nivel mundial, siendo Brasil, Vietnam y Colombia los principales productores. Este aumento en la producción está asociado al creciente interés de los consumidores por los cafés especiales, orgánicos, de comercio justo, amigables con el medio ambiente y con beneficios para la salud; entre otras tendencias que se viene tomando los mercados mundiales. El objetivo de este estudio fue Identificar la composición química y calidad sensorial del café obtenido por diferentes métodos de proceso (seco, semi-seco y húmedo). Se evaluó el efecto de los métodos de procesamiento sobre el café (C. Arábica) variedad Castillo® cultivada en Antioquia (Colombia), para lo cual se realizaron 20 análisis químicos al café verde que comprenden: compuestos volátiles y compuestos nutricionales (ácidos orgánicos, ácidos clorogénicos, carbohidratos, cafeína y minerales), y se relacionaron con el perfil de taza del café tostado. Posteriormente, se analizaron los datos agrupados en tres grupos: a) compuestos volátiles y perfil de taza, b) compuestos nutricionales y perfil de taza, analizados mediante un análisis de componentes principales (ACP) y c) ácidos clorogénicos en café verde y perfil de taza mediante un análisis de estadística descriptiva. En el grupo “a” dos CP explicaron aproximadamente el 64,18% de la variación total, mientras que en el grupo “b” la distribución de las varianzas de los componentes resultantes de los tres primeros CP explicó el 100% de la variabilidad. El ACP mostró que el método de procesamiento en seco presenta una diferencia significativa en cuanto a su perfil químico y sensorial con respecto a los otros métodos evaluados y es una herramienta que permitirá tomar elecciones más asertivas al momento de elegir un método de procesamiento. Abstract: Coffee is one of the most traded commodities, whose production has steadily increased over the years. Current production is estimated to be 176.1 million tons worldwide, with Brazil, Vietnam and Colombia being the main producers. This increase in production is associated with the growing interest of consumers for specialty coffees, organic, fair trade, environment-friendly, and with health benefits; among other trends taking place in world markets. The aim of this study was to identify the chemical composition and sensory quality of the coffee obtained by different process methods (dry, semi-dry and wet). The effect of the processing methods on the Castilla® variety coffee (C. Arabica) cultivated in Antioquia (Colombia) was evaluated, for which 20 chemical analyzes were carried out on green coffee that includes; volatile compounds and nutritional compounds (organic acids, chlorogenic acids, carbohydrates, caffeine and minerals) and were related to the cup profile of roasted coffee. Afterwards, the data were analyzed by grouping them into three groups: a) volatile compounds and cup profile, b) nutritional compounds and cup profile, analyzed by principal component analysis (PCA) and c) chlorogenic acids in green coffee and cup profile in roasted coffee using descriptive statistical analysis. In group “a”, two PCs explained approximately 64.18% of the total variation, while in group “b” the distribution of the variances of the components resulting from the first three PCs explained 100% of the variability. The PCA showed that the dry processing method presents a significant difference in terms of its chemical and sensory profile with respect to the other evaluated methods and it is a tool that will allow making more assertive choices when choosing a processing method. |
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2020 |
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Trabajo de grado - Maestría |
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 InternacionalDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Gil González, Jesús Humbertod99077979ca66dbb686a602463e05612Ciro Velásquez, Héctor José961effb841e5be1d6254238a423a3b76Acosta Arbeláez, Johanna Marcela6f0ad00d353de3a8cdfab8600baf89752021-03-26T22:44:56Z2021-03-26T22:44:56Z2020https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/79377Universidad Nacional -Sede MedellínRepositorio Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.col café es uno de los productos básicos más comercializados, cuya producción ha aumentado de manera constante a lo largo de los años. Se estima que la producción actual es de 176,1 millones de toneladas a nivel mundial, siendo Brasil, Vietnam y Colombia los principales productores. Este aumento en la producción está asociado al creciente interés de los consumidores por los cafés especiales, orgánicos, de comercio justo, amigables con el medio ambiente y con beneficios para la salud; entre otras tendencias que se viene tomando los mercados mundiales. El objetivo de este estudio fue Identificar la composición química y calidad sensorial del café obtenido por diferentes métodos de proceso (seco, semi-seco y húmedo). Se evaluó el efecto de los métodos de procesamiento sobre el café (C. Arábica) variedad Castillo® cultivada en Antioquia (Colombia), para lo cual se realizaron 20 análisis químicos al café verde que comprenden: compuestos volátiles y compuestos nutricionales (ácidos orgánicos, ácidos clorogénicos, carbohidratos, cafeína y minerales), y se relacionaron con el perfil de taza del café tostado. Posteriormente, se analizaron los datos agrupados en tres grupos: a) compuestos volátiles y perfil de taza, b) compuestos nutricionales y perfil de taza, analizados mediante un análisis de componentes principales (ACP) y c) ácidos clorogénicos en café verde y perfil de taza mediante un análisis de estadística descriptiva. En el grupo “a” dos CP explicaron aproximadamente el 64,18% de la variación total, mientras que en el grupo “b” la distribución de las varianzas de los componentes resultantes de los tres primeros CP explicó el 100% de la variabilidad. El ACP mostró que el método de procesamiento en seco presenta una diferencia significativa en cuanto a su perfil químico y sensorial con respecto a los otros métodos evaluados y es una herramienta que permitirá tomar elecciones más asertivas al momento de elegir un método de procesamiento. Abstract: Coffee is one of the most traded commodities, whose production has steadily increased over the years. Current production is estimated to be 176.1 million tons worldwide, with Brazil, Vietnam and Colombia being the main producers. This increase in production is associated with the growing interest of consumers for specialty coffees, organic, fair trade, environment-friendly, and with health benefits; among other trends taking place in world markets. The aim of this study was to identify the chemical composition and sensory quality of the coffee obtained by different process methods (dry, semi-dry and wet). The effect of the processing methods on the Castilla® variety coffee (C. Arabica) cultivated in Antioquia (Colombia) was evaluated, for which 20 chemical analyzes were carried out on green coffee that includes; volatile compounds and nutritional compounds (organic acids, chlorogenic acids, carbohydrates, caffeine and minerals) and were related to the cup profile of roasted coffee. Afterwards, the data were analyzed by grouping them into three groups: a) volatile compounds and cup profile, b) nutritional compounds and cup profile, analyzed by principal component analysis (PCA) and c) chlorogenic acids in green coffee and cup profile in roasted coffee using descriptive statistical analysis. In group “a”, two PCs explained approximately 64.18% of the total variation, while in group “b” the distribution of the variances of the components resulting from the first three PCs explained 100% of the variability. The PCA showed that the dry processing method presents a significant difference in terms of its chemical and sensory profile with respect to the other evaluated methods and it is a tool that will allow making more assertive choices when choosing a processing method.Coffee is one of the most traded commodities, whose production has steadily increased over the years. Current production is estimated to be 176.1 million tons worldwide, with Brazil, Vietnam and Colombia being the main producers. This increase in production is associated with the growing interest of consumers for specialty coffees, organic, fair trade, environment-friendly, and with health benefits; among other trends taking place in world markets. The aim of this study was to identify the chemical composition and sensory quality of the coffee obtained by different process methods (dry, semi-dry and wet). The effect of the processing methods on the Castilla® variety coffee (C. Arabica) cultivated in Antioquia (Colombia) was evaluated, for which 20 chemical analyzes were carried out on green coffee that includes; volatile compounds and nutritional compounds (organic acids, chlorogenic acids, carbohydrates, caffeine and minerals) and were related to the cup profile of roasted coffee. Afterwards, the data were analyzed by grouping them into three groups: a) volatile compounds and cup profile, b) nutritional compounds and cup profile, analyzed by principal component analysis (PCA) and c) chlorogenic acids in green coffee and cup profile in roasted coffee using descriptive statistical analysis. In group “a”, two PCs explained approximately 64.18% of the total variation, while in group “b” the distribution of the variances of the components resulting from the first three PCs explained 100% of the variability. The PCA showed that the dry processing method presents a significant difference in terms of its chemical and sensory profile with respect to the other evaluated methods and it is a tool that will allow making more assertive choices when choosing a processing methodMaestríaSENNOVA84 páginasapplication/pdfspaUniversidad Nacional de ColombiaMedellín - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de AlimentosDepartamento de Ingeniería Agrícola y AlimentosFacultad de Ciencias AgrariasMedellínUniversidad Nacional de Colombia - Sede Medellín660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentosCalidad de caféCafé ColombiaCaféCafé ArabicaCafé húmedocafé secoCafé semisecoCafé especial variedad Castillo®CoffeeSemi-dry coffeeWet coffeeDry coffeeComposición química asociada al perfil de taza de un café especial variedad Castillo® proveniente de Barbosa Antioquia y beneficiado bajo diferentes procesos de fermentaciónChemical composition associated with the cup profile of a special Castillo® variety coffee from Barbosa Antioquia and benefited under different fermentation processesTrabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMBarbosa (Antioquia)Agwanda, C. 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