Evaluación nutricional y aceptabilidad sensorial de una golosina con fórmula base modificada a partir de quinua, arveja y licor de cacao
ilustraciones a color, diagramas, fotografías
- Autores:
-
Sánchez Moreno, Deissy Constanza
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2023
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
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- Palabra clave:
- 660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentos
Quinua
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quinoa
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Evaluación sensorial de alimentos
Food - Sensory evaluation
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Alimento tradicional
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Chucula
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Sensory acceptance
Nutritional composition
Traditional food
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Atribución-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Palomeque Forero, Liliam Alexandraca36db8fec0058cf73315571a21efd31600Sánchez Moreno, Deissy Constanzae8bd31ab8c395688b118ef5d66bb55142024-07-17T23:03:17Z2024-07-17T23:03:17Z2023-08-01https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/86549Universidad Nacional de ColombiaRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.co/ilustraciones a color, diagramas, fotografíasEn este estudio se evaluó una golosina con fórmula base modificada, elaborada a partir de quinua, arveja y licor de cacao, inspirada en la tradicional receta colombiana conocida como "chucula". El objetivo general fue evaluar su composición nutricional y su aceptabilidad sensorial como una alternativa atractiva y saludable para los consumidores. La introducción destacó el proceso de transición nutricional en América Latina, donde el consumo de alimentos con alto índice glucémico, déficit de nutrientes y productos listos para el consumo ha afectado la salud de la población. En respuesta, se ha promovido la revalorización de alimentos ancestrales y tradicionales para mejorar la calidad nutricional. La "chucula" se presentó como una mezcla valorada en Colombia por sus propiedades nutricionales, lo que la convierte en una opción para mejorar la dieta de la población. El estudio se enfocó en analizar la composición nutricional y la aceptación del producto, y los resultados demostraron que la golosina modificada presentaba un contenido adecuado de proteínas, fibra y carbohidratos, y obtuvo una alta aprobación en el análisis sensorial. La conexión con la tradición y cultura ancestral fue un factor relevante en su aceptación. En conclusión, la nueva golosina elaborada con ingredientes tradicionales y nutritivos representa una opción atractiva y equilibrada para los consumidores interesados en opciones más saludables. Este estudio contribuye a la promoción de alimentos con mayor calidad nutricional y a la preservación del patrimonio culinario del país. Asimismo, abre nuevas oportunidades para la industria alimentaria en la región, fomentando la incorporación de ingredientes tradicionales en productos de consumo masivo y mejorando la calidad de vida de la población en el contexto de cambio y globalización alimentaria en América Latina y el Caribe. (Texto tomado de la fuente)In this study, a modified base formula snack made from quinoa, peas, and cocoa liquor, inspired by the traditional Colombian recipe known as "Chucula," was evaluated. The overall objective was to assess its nutritional composition and sensory acceptability as an attractive and healthy alternative for consumers. The introduction highlighted the process of nutritional transition in Latin America, where the consumption of high glycemic index foods, nutrient deficits, and ready-to-consume products have impacted the population's health. In response, the revalorization of ancestral and traditional foods has been promoted to improve nutritional quality. "chucula" was presented as a valued mixture in Colombia due to its nutritional properties, making it a suitable option to enhance the population's diet. The study focused on analyzing the nutritional composition and acceptance of the product, and the results demonstrated that the modified snack contained adequate levels of proteins, fiber, and carbohydrates and received high approval in the sensory analysis. The connection with tradition and ancestral culture was a significant factor in its acceptance. In conclusion, the new snack made with traditional and nutritious ingredients represents an appealing and balanced option for consumers interested in healthier choices. This study contributes to the promotion of foods with higher nutritional quality and the preservation of the country's culinary heritage. Furthermore, it opens new opportunities for the food industry in the region, encouraging the incorporation of traditional ingredients into mass consumption products and improving the quality of life of the population in the context of food change and globalization in Latin America and the Caribbean. (Texto tomado de la fuente)MaestríaMagíster en Ciencia y Tecnología de AlimentosDesarrollo de Productos63 páginasapplication/pdfspaUniversidad Nacional de ColombiaBogotá - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de AlimentosFacultad de Ciencias AgrariasBogotá, ColombiaUniversidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentosQuinuaProductos de origen vegetalquinoaPlant productsEvaluación sensorial de alimentosFood - Sensory evaluationAceptación sensorialAlimento tradicionalComposición nutricionalMezcla de legumbres y pseudocerealesGolosinaChuculaFormulas modificadasSensory acceptanceNutritional compositionTraditional foodMixture of legumes and pseudocerealsCandyModified formulasGastronomía tradicionalTraditional foodCaramelosCandyAlimentos funcionalesFunctional foodsEvaluación nutricional y aceptabilidad sensorial de una golosina con fórmula base modificada a partir de quinua, arveja y licor de cacaoNutritional evaluation and sensory acceptability of a candy with base formula modified from quinoa, peas and cocoa liquorTrabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMColombiaAguirre, P. 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