Selección de un estabilizante y comportamiento durante almacenamiento en refrigeración de un complemento nutricional líquido

Resumen. Con el propósito de estabilizar un complemento nutricional líquido para niños, se ensayaron desde el punto de vista reológico; en una primera etapa, tres mezclas de hidrocoloides (T1: 100% goma xántica, T2: 50% goma xántica, 50% goma algarrobo y T3: 33, 3% goma xántica, 33,3% goma algarrobo, 33,3% carragenina kappa), dosificados en un nivel del 0,2% a las que se les determinó el efecto sobre las características sensoriales de importancia para la población a la que estaba dirigida. En una segunda etapa se evaluó la estabilidad reológica, sensorial y microbiológica de una bebida mantenida durante 20 días en refrigeración y estabilizada con 0,1% (T1’), 0,2% (T2´) y 0,3% (T3´) del hidrocoloide seleccionado en la etapa uno. Se concluye que la mezcla en partes iguales de los tres hidrocoloides (T3), fue la preferida por los niños y que los niveles de uso T1’ , T2´ y T3´ no mostraron diferencias significativas para las variables analizadas, pero la mejor opción y la menor varianza fueron para la bebida estabilizada con 0,2% (T2´) del hidrocoloide; no obstante, el tratamiento de menor costo fue para la bebida estabilizada con 0,1% (T1´) del hidrocoloide.

• Autores: Vanegas, Luz Stella; Restrepo Molina, Diego Alonso; López Vargas, Jairo Humberto
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/41488
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/41488; http://bdigital.unal.edu.co/31585/; http://bdigital.unal.edu.co/31585/2/
• Palabra clave: Tecnología de alimentos; estabilidad en productos; complemento nutricional; diseño de alimentos
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional