Influencia del proceso de fermentación sobre las características de calidad del grano de cacao (Theobroma cacao)

La fermentación del cacao durante el proceso de beneficio es una etapa que determina la calidad final del grano. En este sentido, este trabajo se desarrolló con 3 estudios acerca de cómo influye de la fermentación sobre algunas características finales de los granos de cacao. Los estudios se llevaron a cabo en 3 lugares geográficos diferentes. El primer se realizó en el departamento de Arauca y tuvo como objetivo identificar las principales actividades que desarrollan los agricultores de la región durante la fermentación y cómo estas actividades determinan la calidad fisicoquímica y sensorial del grano. El segundo estudio tuvo lugar en la isla de Trinidad y Tobago, allí se evaluaron dos sistemas de fermentación; un fermentador rotatorio y un cajón de madera. Por último se determinó la influencia de la frecuencia de volteo y la duración de la fermentación sobre los granos de cacao; este último estudio se hizo en la ciudad de Medellín con cacao cosechado en el municipio de San Roque-Antioquia.

• Autores: Cardona Velásquez, Lina Cardona
• Fecha de publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/59884
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/59884; http://bdigital.unal.edu.co/57686/
• Palabra clave: 3 Ciencias sociales / Social sciences; 33 Economía / Economics; 5 Ciencias naturales y matemáticas / Science; 58 Plantas / Plants; Poscosecha del cacao; Fermentadores; Cocoa post-harvest,; Fermenters
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional