Desarrollo de espagueti y mezcla lista para pancakes enriquecidos con pulpa de zapallo como buena fuente de fibra dietaria y carotenoides

La pulpa de zapallo deshidratada es una fuente importante de proteína, fibra, provitamina A y minerales, por lo que ha sido empleada para formular alimentos con el fin de enriquecerlos nutricionalmente e incrementar su consumo. Por lo tanto, este trabajo de investigación tuvo como objetivo estudiar las características fisicoquímicas, funcionales, térmicas y microbiológicas de la pulpa de zapallo deshidratada (PZD) y evaluar el efecto de su adición en la formulación de alimentos como espagueti y mezcla lista para pancakes. En el espagueti se evaluó la incorporación de PZD en 4 niveles, 5 (PZD-5), 10 (PZD-10), 15 (PZD-15) y 25 % (PZD-25) y se estudió el efecto de la temperatura de secado en 2 niveles, 50 y 60 °C, sobre las características de calidad del producto seco y cocido. Se obtuvieron las cinéticas de secado correspondientes a las formulaciones con mayor aceptación sensorial. Las cinéticas se modelaron matemáticamente y se calculó la difusividad efectiva correspondiente, empleando la ecuación que describe la Ley de Fick. En mezclas listas para pancakes se estudió el efecto de la adición de PZD en 3 niveles, 0 (PZD-0), 10 (PZD-10) y 30 % (PZD-30) sobre las características de calidad (propiedades fisicoquímicas, cuantificación de carotenoides totales, textura, aceptación sensorial). Adicional a ello, se hicieron estudios de vida útil. Para lo cual, se estimó la estabilidad fisicoquímica de las mezclas almacenadas a 25 y 40 °C durante 3 semanas, y se establecieron los índices de deterioro (ID). Una vez determinados, fueron cuantificados en las mezclas almacenadas a 50 °C, con el fin de elaborar las cinéticas de reacción y estudiar el efecto de la temperatura sobre su degradación. Finalmente, se obtuvo el tiempo en el que la mezcla alcanzó la concentración crítica preestablecida. Resultados obtenidos para pulpa de zapallo deshidratada confirmaron cómo sus propiedades fisicoquímicas y funcionales la hacen una materia prima promisoria para enriquecer productos alimenticios y mejorar ciertas características físicas importantes que determinan la aceptación por parte del consumidor, como el color, olor y sabor. PZD presentó alta concentración fibra dietaria total (FD) (30,02 g/100 g), cenizas (CC) (8,89 g/100 g), carotenoides totales (CT) (452,04 µg/g) y compuestos fenólicos con una actividad antioxidante de 15,55 µmol trolox / g (DPPH) y 30,02 µmol trolox / g (ABTS). Además, se caracterizó por presentar alto poder de hinchamiento, baja solubilidad y buena capacidad emulsionante respecto a otras harinas no convencionales. En relación con el espagueti, al incluir PZD en la formulación, aumentó significativamente el contenido de FD (2,25 – 11,17 g/100 g), CC (1,25 – 3,52 g/100 g), CT (39,97 – 250,19 µg/g), mejoró el color, disminuyó el tiempo óptimo de cocción y disminuyó la elasticidad. Las formulaciones con mayor aceptación fueron las que contenían PZD-5 y PZD-10. Respecto al modelamiento matemático de las cinéticas de secado realizadas para PZD-5 y PZD-10, los modelos Henderson y Pabis y logarítmico presentaron mayor ajuste. Se obtuvieron difusividades efectivas desde 1,5 hasta 2,5 x 107 cm2/s. Para pancakes, la formulación con mayor aceptación fue PZD-10 para la cual se obtuvieron tiempos de vida útil de 2 meses (28 °C) (cuyo índice de deterioro fue la degradación de carotenoides totales). Con este estudio se logró evaluar el potencial que tiene la pulpa de zapallo deshidratada como materia prima en la elaboración de productos como espagueti y mezclas listas para pancakes, aportando no solo valor nutricional si no también mejorando algunas características físicas de los productos. De esta forma, en éste estudio se presentan tres nuevas alternativas para consumo de zapallo, el cual es generalmente adquirido en estado fresco para ser cocido y consumido en forma de puré, sopa, jugo y/o tortas entre otros.

• Autores: López Mejía, Natali
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/63094
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/63094; http://bdigital.unal.edu.co/63107/
• Palabra clave: 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Compuestos bioactivos; Textura; Secado; Cinéticas; Vida útil; Bioactive compounds; Texture; Drying; Kinetics; Shelf life
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional