Efecto de las condiciones de freído sobre la pérdida de humedad y ganancia de aceite en trozos de ñame (dioscorea alata)

Las condiciones del efecto de freído sobre la humedad y el contenido de aceite a distintos tiempos fueron estudiadas en dos variedades de ñame: Diamante 22 y Pico de Botella. Los datos experimentales se ajustan a un modelo exponencial de primer orden para la transferencia de humedad (r and gt; 0,9) en ambos cultivares. El coeficiente de difusión de la humedad de las dos variedades de ñame, freídos a temperaturas de 140, 160 y 180 °C en tiempos de 1 a 9 minutos fueron de 8,11 ± 0,76, 8,21 ±0,81 y 8,62 ± 0,71*10-9 m2/s, para la variedad Diamante 22, y 8,32 ± 0,82, 8,38 ± 0,78, 8,54 ± 0,84*10-9 m2/s para la variedad Pico de Botella, y la energía de activación fue de 24,43 kJ/mol para la variedad Diamante 22 y 21,27 kJ/mol para la variedad Pico de Botella. En los resultados obtenidos se observa que a 180 s y temperatura de 140 °C hay mayor absorción de aceite, teniendo en cuenta simultáneamente la pérdida de humedad en el orden de 0,377 kg de agua/kg de sólidos para Diamante 22 y 0,410 kg de agua/kg de sólido para pico de botella a 180 °C durante 540 s.

• Autores: Alvis Bermúdez, Armando; Vélez Pasos, Carlos Antonio; Arrázola Paternina, Guillermo Segundo
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2010
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/29203
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/29203; http://bdigital.unal.edu.co/19251/; http://bdigital.unal.edu.co/19251/2/
• Palabra clave: deep fat frying; humidity loss; diffusion coefficient; yam; freído; pérdida de humedad; coeficiente de difusión; energía de activación; ñame
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional