Evaluación del almacenamiento de bananito (Musa acuminata AA) con atmósferas modificadas

El almacenamiento en atmósferas modificadas (MAP) es una tecnología bastante versátil para la conservación de frutas como el bananito (Musa acuminata AA), siendo su implementación relativamente simple y de bajo costo. En este trabajo de investigación se hicieron ensayos para determinar el efecto de un sistema de almacenamiento con atmósferas modificadas con variación en la temperatura, el tipo de empaque, la concentración de gases de la atmósfera interna del empaque y el tiempo, sobre algunas propiedades de calidad del producto como el peso, la firmeza de la pulpa, el color y el índice de pardeamiento de la corteza y por ende sobre su vida útil. La temperatura fue el factor más relevante en el almacenamiento teniéndose diferencias significativas con resultados favorables para los tratamientos a 11 °C. Los frutos tratados tuvieron tiempos de conservación más largos (superiores a 35 días) con respecto a los frutos de control (no empacados en MAP) de alrededor de 25 días a la temperatura ambiente local. Se hicieron también ensayos para desarrollar un modelo matemático que permitiera representar el cambio en la concentración de los gases (O2 y CO2), en la firmeza de la pulpa y en el color de la corteza, todos como función de la temperatura, la mezcla de gases y el tiempo. El modelo considera la tasa de respiración del producto mediante una ecuación de Michaelis-Menten de inhibición no competitiva, y tiene en cuenta la transferencia de los gases a través de la película de empaque y a través de las micro-perforaciones de este; el cambio de firmeza es considerado a través de un modelo de primer orden de conversión fraccional, y la dependencia del nivel de O2 y CO2 mediante relaciones de Michaelis-Menten; el cambio de color (medido en coordenadas Hunter Lab) fue considerado independiente para cada coordenada de color, representando la coordenada L* mediante un modelo logístico de incremento, a* mediante un modelo de orden cero y b* mediante un modelo de primer orden, siendo todas dependientes de la temperatura por funciones de Arrhenius. La capacidad de predicción del modelo desarrollado es adecuada, explicando 97 % del efecto de la atmósfera modificada sobre la pérdida de firmeza de la fruta, 90,6 % sobre el cambio en la coordenada L*, 88,9 % sobre el cambio en la coordenada a* y 96,7 % sobre el cambio en la coordenada b*. / Abstract. Modified atmospheres packaging (MAP) is a very versatile technology for the preservation of fruits such as baby banana (Musa acuminata AA), due to its relatively simple implementation and low cost. For this paper, tests were made to determine the effect of a modified atmosphere package system with variation in temperature, type of packaging, gas concentrations in the atmosphere inside the package and time, on some quality product properties as weight, pulp firmness, color and rate of peel browning and thus on shelf life. Temperature was the most important factor in storing taking significant differences with favorable outcomes for treatment at 11 °C. Treated fruits had longer retention times (over 35 days) compared to control fruits (not packed in MAP) of about 25 days at room temperature. Tests were also made to develop a mathematical model that would represent the change in the concentration of gases (O2 and CO2) in pulp firmness and peel color, all of those like a function of temperature, gas mixture and time. The model considers the product respiration rate by an Michaelis-Menten equation of noncompetitive inhibition, and takes into account the transfer of gases through packaging film and through micro-perforations of this; the change of firmness is considered through a first-order fractional conversion model, and depending on the concentration of both O2 and CO2 by Michaelis-Menten equations; color change (measured in Hunter Lab coordinates) was considered separately for each color coordinate, representing the coordinate L* using a increase-logistic model, a* by a zero-order model and b* by first-order model, all temperature-dependent by Arrhenius functions. The predictive capability of the developed model is appropriate, explaining 97 % of the modified atmosphere effect on the loss of firmness, 90.6 % of the change in the coordinate L*, 88.9 % of the change in a* and 96.7 % of the change in b*

• Autores: Castellanos Espinosa, Diego Alberto
• Fecha de publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/10831
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/10831; http://bdigital.unal.edu.co/8058/
• Palabra clave: 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Atmósferas modificadas; modelado; respiración; firmeza de pulpa; color de corteza; Musa acuminata AA / Modified atmosphere; modelling; respiration rate; firmness; peel color; Musa acuminata AA
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