Efecto del secado solar intermitente en la composición química del café

La calidad del café evaluada a partir de su composición química, características físicas y organolépticas se ha convertido en un tema de investigación de importancia nacional e internacional para lograr una mejor comercialización del grano de café pergamino. Se realizó un estudio del efecto del secado solar intermitente (intermitencia provocada por el día y la noche) sobre algunos compuestos químicos de interés en la calidad del café. El efecto del secado se correlacionó con atributos sensoriales para la especie C. arabica variedades Caturra y Castillo®. En la primera etapa experimental se realizó un diseño factorial por bloques con variables independientes: 6 niveles para el proceso de secado (secado mecánico: 40 ° C y 50 ºC con caudal de aire de 60 y 100 m3∙min-1∙t-1cps; secado con exposición al sol directo y secado solar en marquesina) y 2 niveles para la variedad de café (Caturra y Castillo®). Los experimentos de secado con dos repeticiones se realizaron en 3 fincas del departamento de Antioquia. En la segunda etapa experimental se construyó una marquesina para realizar el secado solar de café variedad Castillo® con recomendaciones técnicas del Comité de Cafeteros de Antioquia. Las variables como temperatura, humedad relativa y radiación solar dentro de la Marquesina se registraron con un Datalogger. Las curvas de pérdida de peso del café durante el secado solar y mecánico se construyeron bajo el método Gravimet (Cenicafé). La concentración de varios ácidos grasos y sacarosa se midió con técnicas de HPLC y GC-MS, y se concluyó que el tiempo de secado al sol afecta la evolución de estos compuestos. En este sentido, los procesos de secado al sol durante un período de tiempo más prolongado, como los de los sistemas artesanales (marquesina) condicionados por las condiciones climáticas y sometidos a la energía solar, hacen que los ácidos grasos y la sacarosa en los granos de café disminuyan de manera más significativa. En este estudio, se desarrolló un modelo matemático 1D para predecir la evolución temporal de la pérdida de humedad durante el secado solar, y se validó con éxito con datos experimentales.

• Autores: Largo Avila, Esteban
• Tipo de recurso: Doctoral thesis
• Fecha de publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/79488
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/79488; https://repositorio.unal.edu.co/
• Palabra clave: 330 - Economía::333 - Economía de la tierra y de la energía; Secado solar - Modelos matemáticos; Propiedades fisicoquimicas; Secado solar; Marquesina; Café; Cinética; Composición química; Café variedad Castillo®; Solar drying; Marquesina; Coffee; Kinetics; Chemical compounds
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