Análisis del desperdicio de alimentos en el almuerzo escolar del Colegio Distrital Ciudadela Educativa, una mirada desde las dimensiones de la Seguridad Alimentaria y Nutricional

En el año 2004, Bogotá suministraba apoyo alimentario a escolares con 275.300 raciones, principalmente en la modalidad de refrigerio. Actualmente, el Proyecto de Alimentación Escolar (PAE) del distrito, suministra 842.078 raciones de apoyo alimentario diario a estudiantes matriculados en los colegios oficiales en las modalidades de refrigerio escolar (699.813 raciones) y comida caliente (142.265 raciones entre desayuno y almuerzo). La universalización del suministro trajo consigo un incremento en el desperdicio de alimentos, el cual ha sido menos notorio en los comedores escolares, debido a que el suministro se realiza in situ y acorde con las obligaciones contractuales del operador; es este quién lleva a cabo el manejo del desperdicio, sin la intervención de otros actores del proceso. En tal sentido y, teniendo en cuenta que en el suministro de almuerzo en comedores escolares los estudiantes presentan mayores índices de no consumo, el presente trabajo tuvo por objetivo analizar el desperdicio generado en el almuerzo escolar del PAE del Distrito en el Colegio Ciudadela Educativa, ubicado en la localidad de Bosa y relacionar su impacto con las categorías de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN). El estudio se basó en un enfoque mixto (cualitativo y cuantitativo); se partió de una revisión documental para establecer el estado del arte de la investigación. Posteriormente, se seleccionó el colegio en el cual se desarrollaría el estudio y, de manera aleatoria, se escogieron cinco de los veintidós menús que conforman el ciclo de almuerzos. Se definió el tamaño de la muestra en dos fases: a) los 2.300 estudiantes que reciben almuerzo para medir el total de desperdicio y, b) una muestra de 80 platos con desperdicio superior al 10% del gramaje, servido a estudiantes de secundaria, cuyo tamaño de muestra se sustentó mediante lo normado en la resolución 16379 del 18 de junio de 2003 de la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC). Acorde con la planeación, se capacitó a estudiantes de servicio social que apoyan labores en el comedor escolar y se ejecutó una prueba piloto para ajustar la logística. La fase operativa se desarrolló mediante las técnicas de Registro por pesaje y Consumo aparente en plato; luego, se registraron las novedades comportamentales en una bitácora diaria. El estudio permitió establecer que los mayores desperdicios en plato se presentan en preparaciones de cereal, ensaladas, proteínas y, esta última mezclada con cereal o verduras, mientras que en bebidas, el jugo de manzana fue el menos consumido. Los alimentos como tubérculos, raíces y plátano, así como los fritos, registran los menores porcentajes de desperdicio; los postres son el alimento que se consumen al 100%. Finalmente, se presentan algunas recomendaciones, en las que se sugiere incrementar el acompañamiento docente y la implementación de acciones pedagógicas en hábitos de alimentación saludable, como medidas de choque para disminuir el desperdicio.

• Autores: Arévalo Porras, Oswaldo
• Fecha de publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/58877
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/58877; http://bdigital.unal.edu.co/55898/
• Palabra clave: 35 Administración pública y ciencia militar / Public administration and military science; 36 Problemas y servicios sociales, asociaciones / Social problems and social services; 37 Educación / Education; 5 Ciencias naturales y matemáticas / Science; 6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology; 61 Ciencias médicas; Medicina / Medicine and health; 64 Economía doméstica y vida familiar / Home and family management; Pérdida de alimentos; Desperdicio de alimentos; Programa de Alimentación Escolar (PAE); Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN); Food loss; Food waste; School Feeding Program (PAE); Food and Nutrition Security (SAN)
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