Efecto de la temperatura en el colágeno presente en espinas intramusculares de filetes de bocachico (prochilodus magdalenae) sobre las características de textura y microestructurales

El bocachico es el nombre común del pez Prochilodus sp. nativo de las cuencas hidrográficas de varios países suramericanos. En Colombia hace parte de los peces dedicados a la piscicultura y aunque no es alta la producción, es un pez que se destaca en el consumo tradicional. La presencia de espinas intramusculares ha impedido que sean comercializados los filetes del bocachico, sin embargo el desarrollo de nuevas tecnologías ha permitido la posibilidad de obtener filetes de esta especie. Los cortes en las espinas intramusculares permiten exponer los componentes internos de la espina. En este sentido es necesario determinar la clase de colágeno asociado a las espinas intramusculares y el efecto que puede tener los procesos térmicos sobre la degradación del colágeno, para permitir la obtención de filetes de esta especie. La aplicación de procesos físicos en la espina intramuscular antes del tratamiento térmico podría ser una alternativa en la degradación de estas espinas. El objetivo de este trabajo fue analizar microestructuralmente los componentes que pueden ser afectados según la duración del proceso térmico. Las espinas intramusculares de filetes de bocachico fueron analizadas a través de electroforesis en gel de SDS-poliacrilamida (SDS-PAGE), temperatura de desnaturalización del colágeno, microscopia electrónica de trasmisión y fuerza de corte, sometidas a tres tiempos de duración del tratamiento térmico (1.5; 2 y 3 min). Los resultados indican que el colágeno presente en espinas intramusculares es tipo l. el tratamiento térmico que consiguió la mayor degradación del colágeno fueron tres minutos, coincidiendo con los valores menores para la prueba de fuerza de corte. Los resultados permiten concluir que la degradación del colágeno es iniciada desde el interior de las espinas intramusculares hacia la capa externa, sin que esta última se vea afectada por el tratamiento térmico.

• Autores: Gaitán Gómez, Oscar Alberto
• Fecha de publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/21870
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/21870; http://bdigital.unal.edu.co/12875/
• Palabra clave: 57 Ciencias de la vida; Biología / Life sciences; biology; 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; Pescado
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional