Evaluación del uso de enzimas y filtración por gravedad para la clarificación de una mezcla diluida de pulpa de frutos de cactus (opuntia boldinghii britton and amp; rose), jugos de naranja y toronja.

En Venezuela los frutos de cactus (Opuntia boldinguii) son de escasa utilidad comercial. Para su aprovechamiento se evaluó el efecto del uso combinado de enzimas fibrolíticas y filtración por gravedad en la clarificación de una mezcla diluida de pulpa de frutos de cactus, jugos de naranja y toronja. Se compararon los valores de las curvas de flujo de filtrado de las mezclas hidrolizada y sin hidrolizar mediante la prueba t de Welch. La concentración óptima de enzimas fue 0,76% (v/v). La hidrólisis enzimática previa a la pasteurización no afectó el color de la mezcla. Durante los ensayos de pasteurización (62 ± 1 ºC por 30 min) hubo grandes cambios de coloración, solo en la mezcla hidrolizada, por degradación de las betalaínas y la adición de ácido ascórbico (0,5% p/v) permitió preservar el color. Hubo diferencias altamente significativas entre los valores de las curvas de flujo de filtrado (P

• Autores: Padrón Pereira, Carlos Alberto; Moreno Álvarez, Mario José
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2010
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/37121
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/37121; http://bdigital.unal.edu.co/27205/; http://bdigital.unal.edu.co/27205/2/
• Palabra clave: Betalaínas; Cactus; Filtración; Hidrólisis enzimática; Opuntia boldinghii; Pasteurización de bebidas cítricas.
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional