Obtención y caracterización de mezclas liofilizadas de aguacate y zanahoria

Como estrategia para contrarrestar el cambio de color causado por el pardeamiento enzimático del aguacate se realizaron mezclas de pulpa de aguacate con pulpa de zanahoria, bajo el supuesto de que el alto contenido de antioxidantes de la zanahoria tenga un efecto inhibitorio en el proceso de oxidación de la pulpa de aguacate; se prepararon mezclas con 100, 75, 50, 25 y 0% m/m de aguacate con el balance de zanahoria. También se probó el efecto que tiene la adición de ácido cítrico 0,1%m/m a las mezclas y todas las mezclas se sometieron a liofilización, utilizando dos temperaturas en las bandejas de secado 20 y 40°C. Luego de tener las mezclas liofilizadas se almacenaron bajo condiciones controladas constantes: temperatura de 35°C y luz blanca; haciendo un seguimiento periódico del color de las muestras medido mediante un espectrofotómetro. El objetivo fue determinar el efecto que tienen la adición de zanahoria, la adición de ácido cítrico y la temperatura de secado durante la liofilización, sobre el cambio de color causado por el pardeamiento enzimático del aguacate liofilizado; utilizando el cambio del índice de color (IC) durante el tiempo de almacenamiento en función del pardeamiento enzimático. El IC de las muestras se encuentra en los siguientes intervalos para los ensayos realizados: 100% de aguacate IC= -2,43 – 4,52, 75% de aguacate IC= 1,83 – 8,25, 50% de aguacate IC=3,80 – 7,40, 25% de aguacate IC=5,52 – 9,87 y 0% de aguacate IC=8,57 – 13,97. Los resultados del análisis estadístico muestran que solo la concentración de aguacate tiene una diferencia significativa en el IC y por lo tanto una influencia en el pardeamiento enzimático de la pulpa de aguacate. Los liofilizados con 75% m/m aguacate, sin ácido cítrico y secado a 20°C y 50% aguacate, sin ácido cítrico y secado a 40°C, no tiene un cambio de color significativo durante el almacenamiento y poseen una importante concentración de aguacate; por lo tanto son susceptibles de emplearse como materia prima en otro proceso o para su consumo directo.

• Autores: Manrique Delgado, Liliam Teresita
• Fecha de publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/62049
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/62049; http://bdigital.unal.edu.co/60901/
• Palabra clave: 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering; Aguacate; Zanahoria; Liofilización; Índice de color; Pardeamieno enzimático; Avocado, , ,; Carrot; Lyophilization; Color index; Enzymatic browning
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional