Estudio preliminar sobre la influencia de la carragenina kappa, kappa i.ii y goma tara en la viscosidad y tixotropía de las salmueras de inyección para jamones cocidos picados de cerdo.

El presente estudio determinó el efecto que sobre la viscosidad y la tixotropía de una salmuera de masajeo para jamones picados cocidos de cerdo, tiene la adición de carragenina kappa, carragenina kappa I.II y goma tara, cuando son usadas a un nivel del 1% en la salmuera. Para tal efecto se incorpor...

Full description

Autores:: Molina Cote, Fabio Alexander
Restrepo Molina, Diego Alonso
López Vargas, Jairo Humberto

Tipo de recurso:: Article of journal

Fecha de publicación:: 2010

Institución:: Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:: Universidad Nacional de Colombia

Idioma:: spa

Description
Summary:	El presente estudio determinó el efecto que sobre la viscosidad y la tixotropía de una salmuera de masajeo para jamones picados cocidos de cerdo, tiene la adición de carragenina kappa, carragenina kappa I.II y goma tara, cuando son usadas a un nivel del 1% en la salmuera. Para tal efecto se incorporaron seis mezclas distintas de hidrocoloides provenientes de la carragenina kappa, kappa I.II y goma tara (individualmente, en mezclas binarias y mezclas terciarias), en una salmuera de inyección y masajeo para jamones; a las cuales se les determinó su comportamiento viscoso y tixotrópico a 4 ºC. Los datos obtenidos de índice de tixotropía (máximos), se analizaron mediante un modelo cuadrático derivado de un arreglo de mezclas. Los resultados mostraron que todas las salmueras se comportaron tixotrópicamente, presentando mayor área de histéresis, las mezclas que contenían goma tara. El modelo usado para el índice de tixotropía arrojó, con un nivel de significancia de 0,05, que la relación óptima, es la que contiene la mezcla de carragenina kappa I.II-goma tara (79% y 21%). Adicionalmente, las salmueras que contenían carragenina kappa, carragenina kappa I.II y carragenina kappa-carragenina kappa I.II presentaron menor viscosidad que las mezclas que contenían goma tara.

Estudio preliminar sobre la influencia de la carragenina kappa, kappa i.ii y goma tara en la viscosidad y tixotropía de las salmueras de inyección para jamones cocidos picados de cerdo.

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