Evaluación de un extensor graso sobre las propiedades de calidad del chorizo tipo antioqueño
Se estudió el efecto de un extensor de grasa elaborado con tocino dorsal de cerdo y una mezcla de alginato de sodio y carbonato de calcio, sobre las propiedades de calidad de un chorizo tipo Antioqueño, con el fin de desarrollar un producto reducido en grasa. Los chorizos elaborados con el extensor...
- Autores:
-
Pacheco Pérez, Waldir Augusto
Restrepo Molina, Diego Alonso
López Vargas, Jairo Humberto
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2011
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/40480
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/40480
http://bdigital.unal.edu.co/30577/
- Palabra clave:
- Derivados cárnicos
bajo en grasa
sustitutos grasos
ácidos grasos
colesterol
- Rights
- openAccess
- License
- Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
| Summary: | Se estudió el efecto de un extensor de grasa elaborado con tocino dorsal de cerdo y una mezcla de alginato de sodio y carbonato de calcio, sobre las propiedades de calidad de un chorizo tipo Antioqueño, con el fin de desarrollar un producto reducido en grasa. Los chorizos elaborados con el extensor graso fueron comparados contra un chorizo formulado con tocino de cerdo. La composición proximal, contenido de colesterol, perfil de ácidos grasos, valor energético, pérdidas por cocción, pérdidas por purga, textura, color y atributos sensoriales fueron analizados en los productos obtenidos. Los datos reportados en cada una de las mediciones fueron analizados a través de análisis de varianza de una vía. Diferencias significativas (P |
|---|