Utilización de la pepsina de pollo como coagulante de la leche
Se molieron el proventrículo y la mezcla de proventrículo más intestino y se sometieron a tres condiciones microambientales (fuente enzimática, acidulante y antioxidante) y a tres condiciones macroambientales: tiempo de almacenamiento (35, 70 Y 105 días), temperatura de almacenamiento (4,25 Y 35°C)...
- Autores:
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Martínez G., Rene
Botero P., Alfonso
Peña Rueda, Aurora
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 1986
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
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- Acceso en línea:
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- Palabra clave:
- 6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering
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Se molieron el proventrículo y la mezcla de proventrículo más intestino y se sometieron a tres condiciones microambientales (fuente enzimática, acidulante y antioxidante) y a tres condiciones macroambientales: tiempo de almacenamiento (35, 70 Y 105 días), temperatura de almacenamiento (4,25 Y 35°C) y temperatura del substrato (35 y 45°C). Se utilizó un diseño completamente al azar con dos repeticiones por tratamiento empleando un estándar de pepsina de cerdo con actividad enzimática conocida. Las variables de respuesta evaluadas fueron: actividad enzimática (en segundos), poder o fuerza de coagulación (mi de leche por gramo de enzima) y rendimiento quesero (o/o). El análisis de varianza fue significativo al 1%, obteniéndose los mejores resultados con la mezcla proventrículos más intestino adicionado de H CI y antioxidante 35 días, almacenado a 4°C y 45°C de temperatura del substrato. Los análisis microbiológicos fueron negativos para la presencia de Salmonella y Clostridium. Los rendimientos queseros fueron mayores en las muestras experimentales. |
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