Utilización de la pepsina de pollo como coagulante de la leche

Se molieron el proventrículo y la mezcla de proventrículo más intestino y se sometieron a tres condiciones microambientales (fuente enzimática, acidulante y antioxidante) y a tres condiciones macroambientales: tiempo de almacenamiento (35, 70 Y 105 días), temperatura de almacenamiento (4,25 Y 35°C)...

Full description

Autores:: Martínez G., Rene
Botero P., Alfonso
Peña Rueda, Aurora

Tipo de recurso:: Article of journal

Fecha de publicación:: 1986

Institución:: Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:: Universidad Nacional de Colombia

Idioma:: spa

Description
Summary:	Se molieron el proventrículo y la mezcla de proventrículo más intestino y se sometieron a tres condiciones microambientales (fuente enzimática, acidulante y antioxidante) y a tres condiciones macroambientales: tiempo de almacenamiento (35, 70 Y 105 días), temperatura de almacenamiento (4,25 Y 35°C) y temperatura del substrato (35 y 45°C). Se utilizó un diseño completamente al azar con dos repeticiones por tratamiento empleando un estándar de pepsina de cerdo con actividad enzimática conocida. Las variables de respuesta evaluadas fueron: actividad enzimática (en segundos), poder o fuerza de coagulación (mi de leche por gramo de enzima) y rendimiento quesero (o/o). El análisis de varianza fue significativo al 1%, obteniéndose los mejores resultados con la mezcla proventrículos más intestino adicionado de H CI y antioxidante 35 días, almacenado a 4°C y 45°C de temperatura del substrato. Los análisis microbiológicos fueron negativos para la presencia de Salmonella y Clostridium. Los rendimientos queseros fueron mayores en las muestras experimentales.

Utilización de la pepsina de pollo como coagulante de la leche

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