Evaluación del proceso de cocción para obtener un confite duro a partir de pulpa de araza (eugenia stipitata)

Este proyecto se enfoca en la elaboración de un confite duro de arazá donde se utiliza como solución edulcorante: jarabe de glucosa y azúcar invertido, los cuales son sometidos a un proceso de cocción junto con la pulpa de la fruta para concentrarla. Durante el proceso de elaboración se realizaron diversas mediciones, como son, temperatura y tiempo de la cocción, viscosidad y sólidos solubles. Finalmente, se hizo un balance de transferencia de calor en un tanque agitado empleando los datos obteni- dos experimentalmente. La mejor formulación para la producción de un confite duro de arazá fue 15% de pulpa de fruta, 2% de pectina con respecto a la cantidad de pulpa y 85% de solución de azúcar con una relación 1:1 (p/p) de jarabe de glucosa y azúcar invertido. El valor promedio del coeficiente global experimental de transferencia de calor fue de 266 W/m2 °C, mientras que el coeficiente global teórico fue igual a 421.8 W/m2 °C. La velocidad del calor transferido durante el proceso fue de 3140 W.

• Autores: Rodríguez Sandoval, Eduardo; Bastidas Garzón, Patricia
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2009
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/29156
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/29156; http://bdigital.unal.edu.co/19204/; http://bdigital.unal.edu.co/19204/2/
• Palabra clave: arazá; heat transfer coefficient; hard candy; heat transfer; arazá; coeficiente de calor; confite duro; transferencia de calor
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional