Evaluación de pretratamientos en el polen apícola como alternativa de adecuación para un sustrato de fermentación láctica

El polen es un recurso fundamental para la nutrición de las abejas; estos insectos lo recolectan de las flores y lo portan a la colmena (polen apícola), donde inducen un proceso fermentativo en el que se involucran bacterias ácido lácticas (pan de abejas); el carácter nutricional de este producto permite considerar el polen apícola como una interesante alternativa sustentable para alimentación humana. En este trabajo se aplicaron pretratamientos térmicos, alcalinos y enzimáticos al polen apícola y se determinó su efecto sobre la composición, las propiedades nutricionales y la estructura física. Posteriormente se indujo una fermentación láctica con cultivos estárter probióticos (un cultivo mixto y dos cultivos puros), y se efectuó seguimiento de la acidificación, la biomasa, los antioxidantes, los ácidos orgánicos, entre otros. Todos los pretratamientos mostraron incremento en la digestibilidad del polen, desde un 62% a niveles entre 85% y 98%, resultado concordante con los cambios microestructurales revelados con micrografías. La fermentación con Lactobacillus acidophilus en el polen con pretratamiento térmico húmedo presentó las mejores características nutricionales.

• Autores: Benavides Guevara, Ruth Mary
• Fecha de publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/56591
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/56591; http://bdigital.unal.edu.co/52425/
• Palabra clave: 62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering; 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture; Pan de abejas; Bacterias lácticas; Digestibilidad; Cultivos Probióticos; Bee bread; Lactic bacteria; Digestibility; Probiotic cultures
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional