Influencia de la variedad de yuca y nivel de sustitución de harinas compuestas sobre el comportamiento reológico en panificación

Dada la creciente dependencia de trigo importado Colombia ha realizado estudios para el uso de harina compuesta trigo-yuca en panificación. En el periodo entre 1986-1991 se llevó a cabo un proyecto en el cual se evaluaron variedades de yuca, eda-des de cosecha, porcentajes de sustitución y aceptabilidad del pan. Sin embargo, estos estudios no tuvieron repercusión en el sector panadero dada la falta de abastecimiento constante en calidad, volumen y precio de la harina de yuca. Con base en los estudios efectuados, el propósito de este trabajo fue el de determinar la influencia de tres variedades comerciales de yuca indus-trial (CMC-40, HMC-1, MCOL-1505) utilizando cuatro niveles de sustitución de harina compuesta trigo-yuca (0, 5, 10, 15%) sobre las propiedades reológicas y fermentativas de las masas en panificación. Se hicieron análisis de farinograma, alveograma, amilograma e índice de falling number. Se evaluó el volumen específico y aceptabilidad de tres tipos de pan (común, molde y hamburguesa). Se determinó que las harinas compuestas tienen un mayor contenido de fibra y azúcares reductores que el pa-trón de harina de trigo, lo cual aumenta la absorción de agua y el contenido de azúcares disponibles en la fermentación. El tiempo de desarrollo de las masas con harina compuesta fue, en promedio, la mitad del requerido para la harina de trigo, y el índice de tolerancia fue mayor; su estabilidad disminuyó al aumentar el nivel de sustitución y su tenacidad aumentó como con-secuencia de la mayor absorción de agua. Los valores de falling number estuvieron dentro del rango aceptable (250-400 s). El volumen específico de todos los panes con sustitución de 5 y 10% fue mayor que el patrón. La mejor aceptabilidad general fue asignada a los panes tipo común y molde de todas las variedades y niveles de sustitución.

• Autores: Henao Osorio, Sergio; Aristizábal Galvis, Johanna
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2009
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/29139
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/29139; http://bdigital.unal.edu.co/19187/; http://bdigital.unal.edu.co/19187/2/
• Palabra clave: cassava; bread-making; composite flour; rheology; fermentation; acceptability; yuca; panificación; harina compuesta; reología; fermentación; aceptabilidad
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional