Influencia del alginato de sodio sobre la sineresis en jamón cocido.

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del jamón de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante la elaboración y almacenado a 8 0C durante 35 días. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando 0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina 0,5%, después de la elaboración el jamón de cerdo cocido fue empacado al vacío a 8 0C durante 35 días. Los resultados indican que la mayor pérdida de agua fue observada a partir del día 21 del periodo de almacenamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos (P and gt;0,05). La menor pérdida de agua correspondió al tratamiento con alginato de sodio al 0,5% y la mayor pérdida fue para el tratamiento con carragenina al 0,5% (P

• Autores: Montoya Pérez, Luz Amparo; Restrepo Molina, Diego Alonso; Suárez Mahecha, Héctor
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2010
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/37119
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/37119; http://bdigital.unal.edu.co/27203/; http://bdigital.unal.edu.co/27203/2/
• Palabra clave: Hidrocoloides; Gelificación; Carne; Cerdo; Embutidos.
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional