Influencia del alginato de sodio sobre la sineresis en jamón cocido.

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del jamón de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante la elaboración y almacenado a 8 0C durante 35 días. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando 0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina 0,5%, después d...

Full description

Autores:
Montoya Pérez, Luz Amparo
Restrepo Molina, Diego Alonso
Suárez Mahecha, Héctor
Tipo de recurso:
Article of journal
Fecha de publicación:
2010
Institución:
Universidad Nacional de Colombia
Repositorio:
Universidad Nacional de Colombia
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/37119
Acceso en línea:
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/37119
http://bdigital.unal.edu.co/27203/
http://bdigital.unal.edu.co/27203/2/
Palabra clave:
Hidrocoloides
Gelificación
Carne
Cerdo
Embutidos.
Rights
openAccess
License
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional