Revisión: uso de ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en derivados cárnicos
Se realizó una revisión de literatura en la que se describen las diferentes alternativas en materia de ingredientes y aditivos no cárnicos que se han venido evaluando como reemplazantes de grasa en el desarrollo de derivados cárnicos bajos en grasa. Estas posibilidades apuntan a buscar respuestas an...
- Autores:
-
Pacheco Pérez, Waldir Augusto
Restrepo Molina, Diego Alonso
Sepúlveda Valencia, José Uriel
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2011
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/40478
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/40478
http://bdigital.unal.edu.co/30575/
- Palabra clave:
- Carbohidratos
proteínas
lípidos
alimentos saludables
hidrocoloides
- Rights
- openAccess
- License
- Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
id |
UNACIONAL2_8eabc63eb92eeb30d7c702cfb64997cb |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/40478 |
network_acronym_str |
UNACIONAL2 |
network_name_str |
Universidad Nacional de Colombia |
repository_id_str |
|
spelling |
Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Pacheco Pérez, Waldir Augusto1aa67695-a9c6-4d08-8085-fa00a0605c7e300Restrepo Molina, Diego Alonso9a69151a-467c-485b-bb00-810d7885ed72300Sepúlveda Valencia, José Uriel1de3b2b2-e789-4ce9-a907-681f043f6df63002019-06-28T09:34:19Z2019-06-28T09:34:19Z2011https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/40478http://bdigital.unal.edu.co/30575/Se realizó una revisión de literatura en la que se describen las diferentes alternativas en materia de ingredientes y aditivos no cárnicos que se han venido evaluando como reemplazantes de grasa en el desarrollo de derivados cárnicos bajos en grasa. Estas posibilidades apuntan a buscar respuestas ante las necesidades que se han generado dentro del sector cárnico, en cuanto a la formulación y elaboración de derivados cárnicos saludables, que cumplan con los requerimientos y actuales hábitos alimenticios asociados a las nuevas tendencias de la industria alimentaria. En esta revisión se mencionan estudios realizados acerca del uso de ciertos ingredientes a base de carbohidratos, proteínas y lípidos; al igual que algunas anotaciones sobre los resultados y las conclusiones establecidas por los respectivos autores. La revisión realizada arrojo que dentro de los diferentes ingredientes evaluados, los reemplazantes de grasa a base de carbohidratos, específicamente los hidrocoloides, mostraron las mayores aplicaciones ya que en muchas investigaciones se lograron mantener algunas características funcionales y organolépticas en el producto final similares a las de un producto elaborado con grasa animal. De otro lado, los reemplazantes de grasa a base de lípidos modificados químicamente, mostraron ser una alternativa promisoria; ya que la modificación de sus propiedades físicas y químicas, ayuda a minimizar ciertos aspectos desfavorables que pueden aparecer en el producto final durante el procesamiento, como la producción de ácidos grasos trans.application/pdfspaUniversidad Nacional de Colombia - Sede Medellínhttp://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/29418Universidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Revista Facultad Nacional de Agronomía MedellínRevista Facultad Nacional de Agronomía MedellínRevista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 64, núm. 2 (2011) 2248-7026 0304-2847Pacheco Pérez, Waldir Augusto and Restrepo Molina, Diego Alonso and Sepúlveda Valencia, José Uriel (2011) Revisión: uso de ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en derivados cárnicos. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 64, núm. 2 (2011) 2248-7026 0304-2847 .Revisión: uso de ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en derivados cárnicosArtículo de revistainfo:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTCarbohidratosproteínaslípidosalimentos saludableshidrocoloidesORIGINAL29418-105608-1-PB.pdfapplication/pdf180005https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/40478/1/29418-105608-1-PB.pdf5d0aba08f7a755cb388a85c6f0d4a090MD5129418-147811-1-PB.htmltext/html46471https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/40478/2/29418-147811-1-PB.html2a1df72d3d11ea51298c8bebf6ac03bcMD52THUMBNAIL29418-105608-1-PB.pdf.jpg29418-105608-1-PB.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg9239https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/40478/3/29418-105608-1-PB.pdf.jpg211bfb9aa36fd7ffd68ac77c4f9e6a23MD53unal/40478oai:repositorio.unal.edu.co:unal/404782024-01-25 23:06:26.025Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co |
dc.title.spa.fl_str_mv |
Revisión: uso de ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en derivados cárnicos |
title |
Revisión: uso de ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en derivados cárnicos |
spellingShingle |
Revisión: uso de ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en derivados cárnicos Carbohidratos proteínas lípidos alimentos saludables hidrocoloides |
title_short |
Revisión: uso de ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en derivados cárnicos |
title_full |
Revisión: uso de ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en derivados cárnicos |
title_fullStr |
Revisión: uso de ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en derivados cárnicos |
title_full_unstemmed |
Revisión: uso de ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en derivados cárnicos |
title_sort |
Revisión: uso de ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en derivados cárnicos |
dc.creator.fl_str_mv |
Pacheco Pérez, Waldir Augusto Restrepo Molina, Diego Alonso Sepúlveda Valencia, José Uriel |
dc.contributor.author.spa.fl_str_mv |
Pacheco Pérez, Waldir Augusto Restrepo Molina, Diego Alonso Sepúlveda Valencia, José Uriel |
dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv |
Carbohidratos proteínas lípidos alimentos saludables hidrocoloides |
topic |
Carbohidratos proteínas lípidos alimentos saludables hidrocoloides |
description |
Se realizó una revisión de literatura en la que se describen las diferentes alternativas en materia de ingredientes y aditivos no cárnicos que se han venido evaluando como reemplazantes de grasa en el desarrollo de derivados cárnicos bajos en grasa. Estas posibilidades apuntan a buscar respuestas ante las necesidades que se han generado dentro del sector cárnico, en cuanto a la formulación y elaboración de derivados cárnicos saludables, que cumplan con los requerimientos y actuales hábitos alimenticios asociados a las nuevas tendencias de la industria alimentaria. En esta revisión se mencionan estudios realizados acerca del uso de ciertos ingredientes a base de carbohidratos, proteínas y lípidos; al igual que algunas anotaciones sobre los resultados y las conclusiones establecidas por los respectivos autores. La revisión realizada arrojo que dentro de los diferentes ingredientes evaluados, los reemplazantes de grasa a base de carbohidratos, específicamente los hidrocoloides, mostraron las mayores aplicaciones ya que en muchas investigaciones se lograron mantener algunas características funcionales y organolépticas en el producto final similares a las de un producto elaborado con grasa animal. De otro lado, los reemplazantes de grasa a base de lípidos modificados químicamente, mostraron ser una alternativa promisoria; ya que la modificación de sus propiedades físicas y químicas, ayuda a minimizar ciertos aspectos desfavorables que pueden aparecer en el producto final durante el procesamiento, como la producción de ácidos grasos trans. |
publishDate |
2011 |
dc.date.issued.spa.fl_str_mv |
2011 |
dc.date.accessioned.spa.fl_str_mv |
2019-06-28T09:34:19Z |
dc.date.available.spa.fl_str_mv |
2019-06-28T09:34:19Z |
dc.type.spa.fl_str_mv |
Artículo de revista |
dc.type.coar.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 |
dc.type.driver.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.version.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 |
dc.type.coarversion.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
dc.type.content.spa.fl_str_mv |
Text |
dc.type.redcol.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/redcol/resource_type/ART |
format |
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/40478 |
dc.identifier.eprints.spa.fl_str_mv |
http://bdigital.unal.edu.co/30575/ |
url |
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/40478 http://bdigital.unal.edu.co/30575/ |
dc.language.iso.spa.fl_str_mv |
spa |
language |
spa |
dc.relation.spa.fl_str_mv |
http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/29418 |
dc.relation.ispartof.spa.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín |
dc.relation.ispartofseries.none.fl_str_mv |
Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 64, núm. 2 (2011) 2248-7026 0304-2847 |
dc.relation.references.spa.fl_str_mv |
Pacheco Pérez, Waldir Augusto and Restrepo Molina, Diego Alonso and Sepúlveda Valencia, José Uriel (2011) Revisión: uso de ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en derivados cárnicos. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 64, núm. 2 (2011) 2248-7026 0304-2847 . |
dc.rights.spa.fl_str_mv |
Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia |
dc.rights.coar.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
dc.rights.license.spa.fl_str_mv |
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional |
dc.rights.uri.spa.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ |
dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
rights_invalid_str_mv |
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.spa.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín |
institution |
Universidad Nacional de Colombia |
bitstream.url.fl_str_mv |
https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/40478/1/29418-105608-1-PB.pdf https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/40478/2/29418-147811-1-PB.html https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/40478/3/29418-105608-1-PB.pdf.jpg |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
5d0aba08f7a755cb388a85c6f0d4a090 2a1df72d3d11ea51298c8bebf6ac03bc 211bfb9aa36fd7ffd68ac77c4f9e6a23 |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia |
repository.mail.fl_str_mv |
repositorio_nal@unal.edu.co |
_version_ |
1814089815140859904 |